З усіх чинників, що впливають на організм людини, най-важливішим є раціональне харчування.

Харчування — це найголовніша фізіологічна потреба організму, джерело матеріалу для побудови і безперервного відновлення клітин і тканин, надходження енергії для підтримання життєдіяльності організму.

Сімейна медсестра повинна вміти дати рекомендації щодо харчування пацієнта на дільниці.

Раціональне харчування — це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру роботи та інших чинників.

Вимоги до харчового раціону:

• енергетична цінність раціону повинна покривати енерговитрати організму;
• збалансованість раціону за багатьма показниками. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в нормі становить 1 : 1,1 : 4,1 для чоловіків і жінок молодого віку, зайнятих фізичною працею.

На білки тваринного походження повинно припадати до 55 % загальної кількості білка, жири рослинного походження у нормі становлять до 30 %, вуглеводи: крохмаль 75—80 %, легкозасвоювані вуглеводи — 15—20 % , клітковина — до 5 % . їжа має містити певну кількість мікроелементів і вітамінів;

• добра засвоюваність їжі;
• високі органолептичні властивості їжі (зовнішній вигляд, смак, колір, запах впливають на апетит);
• розмаїття за рахунок асортименту продуктів і різних прийомів кулінарного оброблення;
• здатність їжі створювати відчуття насичення;
• нешкідливість їжі;
• важливий режим харчування, що включає час і кількість споживань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону протягом доби за енергетичною цінністю, хімічним складом. Для здорових людей рекомендується 3—4- разове харчування з 4—5-годинними перервами. За енергетичною цінністю:

— перший сніданок — 25 %; другий сніданок — 15 %; обід — 45 %; вечеря — 15%;

• умови споживання їжі: обстановка, сервірування, відсутність відволікальних чинників. Усе це сприяє гарному апетиту, кращому засвоєнню їжі.
• споживання їжі не повинне доходити до відчуття переїдання, оскільки відчуття насиченості настає через 15— 20 хв після споживання їжі.

У разі тривалого порушення правил раціонального харчування виникають різні захворювання.

Таблиця 6. Рекомендоване споживання енергії, білків, жирів і вуглеводів для людей похилого і старечого віку на день

Стать	Вік	Енергія (ккал)	Білки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)
Чоловіки	60—74	2300	69/38	77	333
	Понад 75	2000	60/33	67	290
Жінки	60—74	2100	63/35	70	305
	Понад 75	1900	57/31	63	275

Таблиця 7. Рекомендоване споживання енергії, білків, жирів і вуглеводів для дітей дошкільного і шкільного віку на день

Вік	Енергія (ккал)	Білки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)
1—3	1540	53	53	212
4—6	1970	68	68	272
7—10	2300	79	79	314
Хлопчики 11—13	2450	85	85	340
Дівчатка 14—17	2900	100	100	400
Юнаки 14—17	2600	90	90	360

Таблиця 8. Рекомендоване споживання енергії, білків, жирів і вуглеводів для працівників переважно розумової праці залежно від віку

Вік, років	Чоловіки				Жінки
	Енер­ гія (ккал)	Білки (г)	Жири (г)	Вугле­ води (г)	Енер­ гія (ккал)	Білки (г)	Жири (г)	Вугле­води (г)
18— 29	2800	91	103	378	2400	78	88	324
30— 39	2700	88	99	365	2300	75	84	310
40— 59	2550	83	93	344	2200	72	81	297
60— 74	2300	69	77	333	2100	63	70	305
Понад 75	2000	60	67	290	1900	57	63	275

Примітка. Потреба вагітних (період 5—9 міс) у середньому становить 2900 ккал, білків — 100 г на день, у тому числі 60 г тваринного походження; потреба матерів-годувальниць у середньому становить 3200 ккал, білків — 112 г на день, у тому числі 67 г тваринного походження.

Ожиріння

Нині кількість осіб з надлишком маси тіла і ожирінням серед дорослого населення сягає 50 %. Ожиріння може бути вторинним (при ендогенних захворюваннях, захворюваннях головного мозку), але найчастіше (у 75 % випадків) має аліментарне походження. Прогресування ожиріння визначають такими чинниками:

• зміною структури харчування: переважають рафіновані продукти, зростає частка жирів тваринного походження, кондитерських і борошняних виробів;
• порушенням ритму харчування з перенесенням значної енергетичної цінності добового раціону на вечірні години;
• гіподинамія населення.

Ожиріння є чинником ризику ішемічної і гіпертонічної хвороб, цукрового діабету, захворювань гепатобіліарної зони, опорно-рухового апарату тощо. У гладких батька і матері ймовірність виникнення ожиріння в дитини становить 80 %, якщо один з батьків має надлишок маси тіла 50 % . Критичними за ймовірністю виникнення ожиріння є періоди раннього дитинства, статевого дозрівання, вагітності і лактації, менопаузи, похилого віку.

Ожиріння вкорочує життя людини на 10—12 років.

Перевищення маси тіла до 15 % оцінюють як надлишкову, більше — як ожиріння з такою градацією:

15—29 % — І ступінь;

30—49 % — II ступінь;

50—100 % — III ступінь;

понад 100 % — IV ступінь.

Для розрахунку ідеальної маси тіла існують спеціальні таблиці і формули:

• формула Брока: від величини зросту, вираженого в см, віднімають 100 (орієнтовний метод);
• формула Купера:

для чоловіків = (зріст (у сантиметрах) • 4/2,54 — 128) х 0,453;

для жінок = (зріст (у сантиметрах) • 3,5/2,54 — 108) х 0,453;

• загальноприйнятим показником в усьому світі на сьогодні є індекс маси тіла (ІМТ). Розрахувати його можна самостійно:

—      виміряйте і запишіть вашу масу тіла в кілограмах;

—      виміряйте і запишіть ваш зріст у метрах;

—      показник вашої маси тіла в кілограмах розділіть на показник вашого зросту, зведений у квадрат. Таким чином,

ІМТ = маса тіла (кг)/ зріст (м)²

Наприклад, ваша маса тіла — 79 кг, зріст — 1,68 м (168 см), отже, ваш ІМТ = 79/(1,68 • 1,68) = 28.

Тепер оцініть ступінь ризику для вашого здоров’я.

Відповідно до отриманого ІМТ можна оцінити ризик розвитку супутніх захворювань (цукровий діабет, атеросклероз, артеріальна гіпертензія і деякі інші, не менш серйозні, хвороби) за таблицею:

Таблиця 9. Оцінювання ризику супутніх захворювань

Класифікація	ІМТ	Ризик для здоров’я	Що робити?
Дефіцит маси тіла	Менше ніж 18,5	є	Бажано нор­малізувати ___________
Норма	18,5—24,9	Немає	—
Надлишок маси тіла	25,0—29,9	Підвищений	Рекомендуєть­ся знизити масу тіла
Ожиріння	30,0—34,9	Високий	Настійно рекомендується знизити масу тіла
	30,0—34,9	Дуже високий
Різко виражене ожиріння	Понад 40	Надзвичайно високий	Необхідно не­гайно знизити масу тіла

Зверніть увагу: показники ІМТ понад 30 засвідчують ожиріння, що становить серйозну загрозу для здоров’я. У цьому разі вам належить негайно звернутися до лікаря, щоб розробити індивідуальну програму зниження маси тіла.

• Обвід талії. Якщо розрахунок ІМТ здався вам складним, можна застосувати простіший показник — обвід талії (ОТ). Його вимірюють під нижнім краєм ребер над пупком. У жінок з ОТ менше ніж 88 см і чоловіків з ОТ менше ніж 102 см немає причин для занепокоєння.
• Визначення за номографом.

Сімейна медсестра для зниження маси тіла може порекомендувати пацієнтові:

• гіпокалорійну дієту (1200—1600 ккал, тобто на 30 % нижче від рекомендованої відповідно до статі, віку, фізичних навантажень). Обмеження калорійності варто здійснювати за рахунок виключення рафінованих вуглеводів і тваринних жирів, збільшення частки рослинних жирів;
• часте споживання їжі малими дозами, що зменшує апетит;
• обмежити кухонну сіль (до 5—7 г на день), що зменшує затримання рідини в організмі, знижує артеріальний тиск, зменшує спрагу та апетит;
• разом з дієтою можна призначати розвантажувальні дні: м’ясні, рибні, овочеві (морква, буряк, огірки, помідори, капуста відварені, запечені, у котлетах і салатах).

Зразки розвантажувальних днів

М’ясні розвантажувальні дні

М’ясо із салатом зі свіжої капусти. Яловичина 500 г, капуста 400 г, свіжий огірок 270 г, лимон 50 г (1/2 штуки).

Відварене м’ясо ділять на п’ять прийомів (9—12—14—17— 19). Подають із салатом з дрібнонарізаної або натертої білокачанної капусти та огірків, заправлених лимонним соком. До кожної порції додати 1/2—1 склянку відвару шипшини, фруктового морсу або чаю без цукру.

Хімічний склад і енергетична цінність раціону:

• білків 78,95 г;
• вуглеводів 22,99 г;
• енергетична цінність 478 ккал.

М’ясо і відварені овочі. Яловичина 500 г, морква, буряк, цвітна капуста, інші овочі, усього 750 г, олія 25 г.

Відварене м’ясо розділити на п’ять прийомів із салатом з варених овочів, заправлених 1 чайною ложкою олії. До кожної порції додати 1/2—1 склянку відвару шипшини, фруктового морсу або чаю без цукру.

Хімічний склад і енергетична цінність раціону:

• білків 81,6 г;
• жирів 36,95 г;
• вуглеводів 43,2 г;
• енергетична цінність 821 ккал.

Рибні розвантажувальні дні. Складають аналогічно м’ясним.

Хімічний склад і енергетична цінність раціону: риба із сирими овочами:

• білків 73,27 г;
• жирів 4,23 г;
• вуглеводів 22,99 г;
• енергетична цінність 417 ккал; риба з відвареними овочами:
• білків 75,92 г;
• жирів 29,69 г;
• вуглеводів 43,2 г;
• енергетична цінність 733 ккал.

Розвантажувальні дні з домашнім сиром

Сир нежирний 500 г ділять на п’ять порцій (9—12—14— 17—19 год). До кожної порції додати 1/2 — 1 склянку відвару шипшини, інших фруктів або чаю без цукру.

Хімічний склад і енергетична цінність раціону:

• білків 90 г;
• жирів 3 г;
• вуглеводів 9,25 г,
• енергетична цінність 442 ккал.

Сир і чай з молоком. Сир нежирний 300 г, молоко 500 мл, міцно заварений чай 500 мл.

Тричі дають по 100 г сиру (9—14—19 год), п’ять разів (9— 12—14—17—19 год) по 1 склянці чаю з молоком без цукру (100 мл гарячого молока + 100 мл чаю).

Хімічний склад і енергетична цінність раціону:

• білків 68 г;
• жирів 17,8 г;
• вуглеводів 29,05 г;
• енергетична цінність 541 ккал.

Сир і кефір. Сир нежирний 300 г, кефір 800 г.

Сир дають на сніданок, обід і вечерю; кефір о 12, 14, 17 і 22 год. До сніданку і вечері додати 1/2—1 склянку відвару шипшини або чаю без цукру.

Хімічний склад і енергетична цінність раціону:

• білків 76,4 г;
• жирів 22,7 г;
• вуглеводів 38,35 г;
• енергетична цінність 696 ккал.

Розвантажувальні дні з відварених овочів.

Буряк 300 г, цвітна капуста 300 г, білокачанна капуста 300 г, морква 300 г, зелений горошок 50 г, олія 25 г.

Салат з перелічених вище відварених овочів їдять п’ять Разів надень (9—12—14—17—19 год) з 1 склянкою шипшини, Фруктового морсу або чаю без цукру.

Хімічний склад і енергетична цінність раціону:

• білків 17,12 г;
• жирів 26,12 г;
• вуглеводів 68,98 г;
• енергетична цінність 563 ккал.

Сирі овочі. Білокачанна капуста 400 г, свіжий огірок 270 г, лимон 1/2 штуки.

Недостатність харчування

Дефіцит харчування поширений серед алкоголіків, бідних людей старечого і похилого віку, хронічних хворих. При білко-во-енергетичній недостатності харчування можуть з’являтися синдроми:

• кахексія — зупинка росту в дітей, втрата жирової тканини, генералізоване виснаження без набряків;
• квашіоркор (дефіцит білка) — виявляється через гіпо- альбумінемію, генералізовані набряки, дерматит, жирову дистрофію печінки. Хворі мляві, їхні щиколотки набряклі, шкіра суха, потріскана. Летальність становить 15—40 %, тому відновлення харчування є невідкладним медичним завданням.

Розлади харчування

Останніми роками з’явилися такі проблеми порушення харчування, як булімія (коли людина наїдається, а потім позбувається з’їденого, викликаючи блювання або застосовуючи проносні засоби) та анорексія (коли людина сидить на голодній дієті, доводячи себе до худоби, проте вважає себе товстою).

Анорексію та булімію вважають психічними захворюваннями. їх походження залишається малодослідженим, вони погано лікуються. Захворюваність на них зростає. Від анорексії потерпають 2—5 % підлітків і молодих жінок, за відсутності лікування смертність становить до 20 %. Уважають, що ще 5 % страждає на булімію, але смертельних наслідків вона не має. Жінки з порушеними звичками харчування страждають від розладів серцевої діяльності, аменореї, остеопорозу тощо.

Найчастіше потерпають від цих захворювань танцівниці, фотомоделі, тобто жінки, які потребують захоплення і залежать від загальновизнаних стандартів. Ризик зростає в разі генетичної схильності до психічних розладів, наприклад, при заниженій самооцінці, під час депресії, якщо неблагополуччя в родині. У таких родинах найчастіше є алкоголізм, токсикоманія. За даними різних досліджень, у США від 30 до 60 % жінок, що потерпають від розладів харчування, страждали від сексуальних образ у дитячому та підлітковому віці.

Симптоми порушень харчування часто здаються незначними, неоднозначними. До них належать:

• бажання схуднути, навіть якщо маса тіла в нормі або нижче від неї;
• хибне уявлення про своє тіло;
• зайва заклопотаність своєю масою тіла і дієтами;
• напади «вовчого апетиту»;
• відсутність менструацій протягом трьох місяців поспіль;
• відсутність волосся на лобку;
• захоплення проносними, сечогінними, блювотними засобами;
• депресія і розлади сну.

Часто таким пацієнткам потрібна сімейна терапія, оскільки родина продовжує впливати на них, сприяючи прогресу захворювання.

Лікувальне харчування

Лікувальне харчування — невід’ємна і обов’язкова частина сучасного комплексного лікування хворих. Сімейна медсестра повинна знати характеристику основних лікувальних дієт, показання для їх призначення, перелік припустимих і протипоказаних продуктів і страв, способи їх приготування.

Нині значно змінилися уявлення про формулу збалансованого харчування. Якщо раніше за рекомендаціями О.О. Покровського у формулу входило близько 60 нутрієнтів, то тепер — майже 90. Як приклад можна навести нову російську систему Дієт, в яку входить основна стандартна дієта (№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15) і чотири її варіанти (з механічним і хімічним Щадінням, підвищеним умістом білка, зі зниженим його вмістом, зі зменшеною енергетичною цінністю). Цю систему дієт затверджено наказом МОЗ Росії № 330 від 05.08.2003 р. Вона наближена до Європейських рекомендацій.

Національний медичний університет ім. Богомольця працює над трансформацією дієтологічної служби в Україні, щоб довести організацію дієтичного харчування до європейського рівня.