Вступ.

1. Теоретичні аспекти формування потенціалу підприємства.

1.1. Потенціал підприємства як економічна система.

1.2. Загальні підходи щодо формування потенціалу підприємства.

1.3. Основні фактори та передумови формування та розвитку потенціалу підприємства.

2. Виробнича діяльність в закладах ресторанного господарства.

2.1. Виробнича програма.

2.2. Організація виробництва.

2.3. Структура виробництва.

2.4. Планування товарообігу в закладах ресторанного господарства.

2.5. Управління закладом ресторанного господарства.

Висновки.

Список використаних джерел.

Вступ

Актуальність.У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних функцій населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку.

До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Мета:показати вдосконалення використання виробничого потенціалу на підприємствах ресторанного господарства.

Завдання роботи:

— охарактеризувати теоретичні аспекти формування потенціалу підприємства;

— розкрити виробничю діяльність в закладах ресторанного господарства (виробнича програма, вдосконалення організації виробництва, структура виробництва, планування товарообігу, управління закладом ресторанного господарства).

1. Теоретичні аспекти формування потенціалу підприємства

1.1. Потенціал підприємства як економічна система

В загальному розумінні термін «система» (від греч. systema – ціле, що складається з частин) означає безліч елементів, що вступають у взаємодію, залежать один від одного та становлять певну цілісність, єдність.

Відповідно до цього економічну систему можна розглядати як упорядковану сукупність господарських зв’язків і відношень, які встановлюються в процесі виробництва, розподілу, обміну та споживання продукції та послуг [12, с.28].

Потенціал підприємства як економічну систему можна розглядати з різних точок зору, ґрунтуючись на ресурсній концепції (як сукупність ресурсів та зв'язків між ними), функціональній (як сукупність функцій, які забезпечують реалізацію здібностей і можливостей), ресурсно-цільовій (як сукупність ресурсів та здібностей щодо досягнення певних результатів, цілей) та інших концепціях Залежно від завдань, які ставить перед собою дослідник, кожна з них має право на існування через свою відносність [12, с. 29].

Якщо провести аналогію у виділенні елементів потенціалу як відкритої економічної системи з підприємством, то, відповідно до такої концепції потенціал описується такими системоутворюючими характеристиками:

1) зовнішнім оточенням — входом (постачальники ресурсів) виходом системи (клієнти), зв’язком із зовнішнім середовищем, зворотним зв'язком;

2) внутрішньою структурою — сукупністю взаємозалежних ресурсів і компетенції, що забезпечують за допомогою реалізації бізнес-процесів переробку входу у вихід і досягнення цілей системи (рис. 1.1).

Характерними рисами розвитку потенціалу підприємства як економічної системи є:

— комплексність проблем і необхідність їхнього вивчення в єдності технічних, економічних, соціальних, психологічних, управлінських і інших аспектів;

— ускладнення розв'язуваних проблем і об'єктів;

— зростання кількості зв'язків між об'єктами;

— динамічність ситуацій, що змінюються;

— дефіцитність ресурсів;

— підвищення рівня стандартизації й автоматизації елементів виробничих і управлінських процесів;

— глобалізація конкуренції, виробництва, кооперації і т д;

— посилення ролі управлінського фактора й ін.

Потенціал підприємства характеризується властивостями, типовими для будь-якої економічної системи: цілісністю, взаємозв'язком і взаємодією елементів, складністю, комунікативністю, ієрархічністю, множинністю опису, здатністю до розвитку, альтернативністю форм функціонування та розвитку, пріоритетом інтересів системи глобального рівня, пріоритетом якості, потужністю [12, с. 33].

Властивість цілісності, відповідно до теорії систем, означає, що системи існують як ціле, яке потім можна членувати на компоненти. Ці компоненти існують лише через існування цілого. Не елементи складають ціле, а навпаки, ціле породжує при своєму членуванні елементи системи, що складає сутність основного постулату теорії систем — її первинності. У цілісній системі окремі частини функціонують спільно, складаючи в сукупності процес функціонування системи як цілого. Кожен компонент може розглядатися тільки в його зв'язку з іншими компонентами системи.

Наприклад, виробничий потенціал як відкрита соціально-економічна система є сукупністю взаємозалежних компонентів: технічного, кадрового, інформаційного й інших. Спочатку доцільно розглядати виробничий потенціал як ціле, його властивості та зв'язки з внутрішнім і зовнішнім середовищем і тільки потім — компоненти усередині нього. Виробничий потенціал як ціле існує не тому, що в його формуванні і розвитку певне місце займають, наприклад, ті чи інші одиниці обладнання, а, навпаки, одиниці обладнання задіяні тому, що формується виробничий потенціал [12, с. 34].

З іншого боку, формування та розвиток потенціалу не можуть бути зведені до формування та розвитку його окремих компонентів. Сукупне функціонування різнорідних взаємозалежних компонентів породжує якісно нові функціональні властивості цілого, що не має аналогів у властивостях його компонентів. Це означає принципову незвідність властивостей системи до суми властивостей її компонентів і невиводжуваність властивостей цілісної системи з властивостей компонентів.

Іншими словами, система характеризується неадитивністю, проявом якої є результат дії такої властивості, як взаємозв'язок і взаємодія елементів. Дана властивість являє собою загальний економічний закон відповідності між елементами потенціалу, коли їх спільне погоджене функціонування та взаємо-доповнення за рахунок інтегрального впливу утворить нові якості сукупного потенціалу [12, с. 38].

Наприклад, кадровий потенціал підприємства складається з фахівців високої кваліфікації, кожен фахівець — особистість з високим рівнем професіоналізму. Разом з тим віддача сукупного кадрового потенціалу невисока. Це пояснюється тим, що на підприємстві не організовано взаємодію між фахівцями як основними складовими кадрового потенціалу. Ефективність використання сукупного кадрового потенціалу повинна бути більше за суму ефективностей професійно-особистісного потенціалу кожного фахівця за рахунок реалізації ефекту взаємодії, ефекту синергії. Менеджмент ефективний, якщо 2 + 2 = 5, де додаткова одиниця отримана за рахунок налагодженої взаємодії компонентів системи [12, с. 39].

Причому підвищення ефективності використання сукупного потенціалу тісно пов'язано з процесом досягнення паретоефективності, тобто такого розподілу ресурсів між елементами потенціалу, при якому неможливо поліпшити «корисність» хоча б одного елемента, не зменшуючи при цьому «корисності» іншого.

Складність (структурність) потенціалу як економічної системи виявляється в наявності різноманіття його компонентів і зв'язків між ними, що визначають його внутрішню будову й організацію як єдиного цілого. Складність потенціалу характеризується обсягом інформації, необхідної для його формування та розвитку, складністю опису та управління, складністю розвитку та неадитивністю властивостей і інших параметрів.

Комунікативність пов'язана зі взаємодією та взаємозалежністю потенціалу та зовнішнього середовища. Потенціал як система формує та виявляє свої властивості тільки в процесі взаємодії з зовнішнім середовищем. Можливості ресурсів і компетенцій підприємства реагують на вплив зовнішнього середовища, розвиваються під цим впливом, але при цьому зберігають якісну визначеність і властивості, що забезпечують відносну стійкість і адаптивність їхнього функціонування як системи [12, с. 40].

Ієрархічність потенціалу означає, що кожен його компонент може розглядатися як система (підсистема) більш широкої глобальної системи. Наприклад, здібності окремого працівника можуть розглядатися як підсистема системи більш високого рівня — кадрового потенціалу відділу, підприємства, галузі, регіону і т.д. У свою чергу кадровий потенціал є підсистемою сукупного потенціалу підприємства, останній виступає підсистемою потенціалу більш великого об'єднання, галузі, або регіону, країни в цілому. Країна є підсистемою глобальної системи — світового співтовариства і т. д.

Через складність і неможливість пізнання всіх параметрів і властивостей потенціалу як системи виникає необхідність вивчення її окремих сторін (аспектів), які характеризуються множинністю опису системи. Так, для опису потенціалу підприємства використовуються функціональні або економіко-математичні моделі. Кількість показників, що враховуються в процесі моделювання, (факторів) залежить від цілей опису, складності об'єкта, якості наявної інформації й ін. факторів [12, с. 43].

Здатність до розвитку означає, що система повинна бути здатною до навчання і розвитку (саморозвитку), сприйняття та використання нових технологічних ідей, наукових розробок і т. д. Джерелами розвитку потенціалу як економічної системи можуть бути: зростання інвестиційної й інноваційної активності; конкуренція; різноманіття форм і методів формування та реалізації й ін. Кожне підприємство для забезпечення виживання в умовах ринкової конкуренції повинне вивчати параметри перерахованих джерел і враховувати їх при формуванні та реалізації своїх можливостей. Підприємства, потенціал яких не розвивається, в остаточному підсумку стають банкрутами.

Альтернативність форм функціонування та розвитку. Залежно від конкретних умов розвитку тих чи інших господарських ситуацій (податкова система, митні тарифи, процентні ставки, конкурентоспроможність інших підприємств, інфраструктура ринку, надійність постачальників і т. п.), як правило, завжди існує кілька альтернативних шляхів досягнення конкретної мети. Використання більш прогресивних технологій, наприклад, зменшує потребу в інших елементах виробничого потенціалу (кількості працівників, зайнятих на цьому виробництві, або одиницях обладнання, що не входить у нову технологічну лінію). З іншого боку, співвідношення «витрати-результат» для такої альтернативи може бути неефективним з погляду реалізації фінансового потенціалу. Тому важливо, використовуючи дану властивість у процесі формування потенціалу, забезпечити збалансовану рівновагу його елементів.

Пріоритет інтересів системи більш високого рівня перед інтересами її компонентів означає, що реалізація того чи іншого елемента потенціалу підпорядкована, насамперед, досягненню цілей формування та використання сукупного потенціалу.

Пріоритет якості означає, що певним гарантом довгострокового функціонування потенціалу як економічної системи у швидко мінливих умовах зовнішнього середовища є високий рівень якості, починаючи з нижчих рівнів ієрархії його структури (одиниць устаткування, матеріалів, окремих працівників і т. д.) до кінцевого результату реалізації потенціалу (товарів, послуг, іміджу і т. д.) [12, с. 50].

Потужність в даному випадку є кількісною оцінкою ступеня реалізації досягнутого потенціалу підприємства або потенційної сили стратегічного (перспективного). Дана властивість дозволяє визначити внесок потенціалу конкретного підприємства у формування галузевого або загальноекономічного потенціалу регіону, країни.

1.2. Загальні підходи щодо формування потенціалу підприємства

Процес формування потенціалу підприємства є одним з напрямків його економічної стратегії і передбачає створення й організацію системи ресурсів і компетенцій таким чином, щоб результат їхньої взаємодії був фактором успіху в досягненні стратегічних, тактичних і оперативних цілей діяльності підприємства. При цьому використовуються такі основні наукові підходи:

1. Системний підхід є одним з основних у процесі формування потенціалу підприємства. При його застосуванні на основі маркетингових досліджень спочатку формуються параметри виходу — товару або послуги: що робити, з якими показниками якості, з якими витратами, для кого, у які терміни, за якою ціною? Параметри виходу повинні бути конкурентоспроможними.

Потім визначаються параметри входу: які потрібні ресурси й інформація для реалізації внутрішніх бізнес-процесів? Потреба в ресурсах і інформації прогнозується після вивчення вимог до організаційно-технічного потенціалу підприємства (рівня техніки, технології, організації виробництва, праці й управління) та параметрів зовнішнього середовища (політичного, економічного, технологічного, соціально-демографічного, культурного середовища країни й інфраструктури даного регіону).

Зворотний комунікаційний зв'язок між постачальниками (входом), клієнтами (виходом), зовнішнім оточенням і потенціалом підприємства необхідний для адаптації потенціалу як системи до зміни вимог клієнтів до продукції, параметрів ринку, появі організаційно-технічних новинок.

Для забезпечення високої якості кінцевого результату реалізації потенціалу (виходу системи) спочатку необхідно забезпечити високу якість ресурсів і інформації на вході, а потім високу якість реалізації процесу та взаємодії з зовнішнім середовищем. Якщо, наприклад, якість «входу» при формуванні потенціалу підприємства задовільна, то на якому б високому рівні не здійснювалася реалізація внутрішніх бізнес-процесів, якість «виходу» теж буде задовільною. Якщо якість «входу» відмінна, а якість взаємодії елементів потенціалу за допомогою реалізації бізнес-процесів задовільна, то і якість «виходу» буде задовільною, тобто оцінка якості «виходу» дорівнює нижчій оцінці попередніх елементів. При цьому спочатку формулюються вимоги до «виходу» системи, потім — до «входу» і зовнішнього середовища і тільки потім — до реалізації внутрішніх бізнес-процесів [3, с. 267].

2. Маркетинговий підхід передбачає орієнтацію формування можливостей підприємства на споживача. Це означає, що формування будь-якого елемента потенціалу повинне ґрунтуватися на аналізі та прогнозуванні ринкових потреб, аналізі та прогнозуванні конкурентоспроможності та конкурентних переваг і т. д. При застосуванні маркетингового підходу пріоритетами вибору критеріїв формування потенціалу підприємства є:

— підвищення якості кінцевого результату реалізації потенціалу (виходу системи) відповідно до потреб споживачів;

— економія ресурсів у споживачів за рахунок підвищення якості всіх елементів потенціалу та, як наслідок, підвищення якості кінцевої продукції або послуги.

3. Функціональний підхід передбачає пошук зовсім нових, оригінальних технічних рішень для задоволення існуючих або потенційних потреб. Потреба в цьому випадку розглядається як сукупність функцій, які потрібно виконати для її задоволення. Після визначення функцій (наприклад, маркетингові, наукові дослідження, постачання, виробництво, фінансування і т. д.) визначається кілька альтернативних варіантів формування потенціалу для їхнього виконання та вибирається той з них, що забезпечує максимальну ефективність сукупних витрат. Застосування даного підходу, на відміну від орієнтації на «вчорашні» світові стандарти, дозволяє найбільш повно задовольняти нові потреби, з одного боку, і забезпечувати стійку конкурентну перевагу, з іншого.

4. Відтворювальний підхід орієнтований на постійне поновлення виробництва продукції з меншої ресурсоємністю та вищою якістю порівняно з аналогічною продукцією на даному ринку для задоволення потреб клієнтів. Це означає, що основним елементом даного підходу є обов'язкове застосування бази порівняння (показників кращої аналогічної продукції на теперішній момент, скоректованих до початку освоєння нової продукції або випереджальних) в процесі планування відтворювального процесу.

5. Інноваційний підхід орієнтований на активізацію інноваційної діяльності, засобами якої повинні бути фактори виробництва й інвестиції.

6. Нормативний підхід полягає у встановленні для найважливіших елементів потенціалу нормативів:

— якості та ресурсоємності продукції, завантаженості технічних об'єктів, параметрів ринку і т. д.;

— ефективності використання ресурсного потенціалу; ;

— щодо розробки й ухвалення управлінських рішень.

Слід зазначити, що встановлені нормативи повинні відповідати вимогам обґрунтованості, комплексності, ефективності та перспективності застосування.

7. Комплексний підхід передбачає необхідність урахування технічних, екологічних, економічних, організаційних, соціальних, психологічних і інших аспектів діяльності підприємства.

Якщо навіть один з аспектів залишити поза увагою, то проблема не буде цілком вирішена.

8. Інтеграційний підхід у процесі формування потенціалу підприємства націлений на дослідження посилення взаємозв'язків, об'єднання та посилення взаємодії між окремими його елементами.

9. Динамічний підхід пов'язаний з необхідністю розгляду потенціалу в діалектичному розвитку, у встановленні причинно-наслідкових зв'язків і співпідпорядкованості на основі проведення ретроспективного аналізу поведінки аналогічних систем на деякому тимчасовому відрізку.

10. Оптимізаційний підхід реалізується через визначення кількісних оцінок і встановлення залежності між окремими елементами потенціалу за допомогою економіко-математичних і статистичних методів обробки інформації.

11. Адміністративний підхід передбачає регламентацію функцій, прав, обов'язків, нормативів якості, витрат, пов'язаних з реалізацією елементів потенціалу, у нормативних актах за допомогою методів примушування.

12. Поведінковий підхід ґрунтується на підвищенні ефективності сукупного потенціалу за рахунок підвищення ефективності його кадрової складової.

13. Ситуаційний підхід заснований на альтернативності досягнення цілей і забезпеченні максимальної адаптації до умов конкретної ситуації в процесі формування потенціалу підприємства.

14. Структурний підхід у процесі формуванні потенціалу заснований на його структуризації і визначенні значимості, пріоритетів серед елементів потенціалу з метою встановлення раціональності співвідношення і підвищення обґрунтованості розподілу ресурсів між ними [3, с. 269-270].

1.3. Основні фактори та передумови формування та розвитку потенціалу підприємства

У зв'язку з тим, що формування потенціалу підприємства є складним динамічним процесом, орієнтованим на максимальну взаємодію з зовнішнім середовищем і забезпечення високої якості реалізації, важливо визначити, які саме фактори обумовлюють розвиток його елементів і впливають на їхню збалансованість і ефективність використання.

Очевидно, що в основі побудови системи цих факторів повинен лежати принцип сфери впливу на елементи потенціалу, відповідно до якого усі фактори можна класифікувати на зовнішні і внутрішні відносно формування та розвитку потенціалу.

До зовнішніх факторів відносяться економічні, соціальні, політичні, юридичні умови, вплив яких визначається обмежувальними або стимулюючими заходами з боку різних державних органів, банків, інвестиційних компаній, суспільних груп, політичних сил і т. ін. Такими заходами, як правило, виступають податкові, процентні ставки, законодавчі, етичні, суспільні норми, тиск політичних сил [3, с. 278].

Крім того, важливим зовнішнім фактором є також ринкові умови на вході (умови конкуренції на ринках ресурсів) і виході із системи (умови конкуренції безпосередньо в галузі). Перший фактор пов'язаний з вартістю забезпечення кожного елемента потенціалу ресурсми, яка є альтернативною вартістю цих ресурсів, тобто цінністю тих альтернативних можливостей, від яких довелося відмовитися через спрямування ресурсів в той, а не інший елемент потенціалу з метою максимального досягнення цілей. Другий фактор означає, що для завоювання міцних ринкових позицій потенціал підприємства повинний відповідати необхідним конкурентним властивостям продукції (ціні, якості, технічним характеристикам, сервісу, гарантіям). Так, за умов посилення конкуренції підприємство повинне сфокусувати свої зусилля на максимальній реалізації наявного потенціалу та створенні нового за рахунок своєчасного виявлення слабких позицій конкурентів. Інновації з боку конкурентів вимагають, як правило, адекватного реагування шляхом створення та реалізації нових можливостей [3, с. 279].

До внутрішніх факторів відноситься, насамперед, стратегія підприємства, для реалізації якої формується потенціал, досвід і навички менеджерів, необхідні для реалізації намічених планів, принципи організації та ведення бізнесу, якими керуються на підприємстві, моральні цінності й амбіції керівників, а також загальноприйняті в рамках підприємства цінності та культура. Так, наприклад, формування потенціалу компанії Hewlett-Packard спирається на наступні базові цінності: «довіра і повага до працівників, забезпечення клієнтів товарами та послугами вищої якості, одержання прибутку та дотримання інтересів акціонерів, відмова від довгострокових фінансових зобов'язань для розвитку компанії, особиста ініціатива, колективна праця» [3, с. 281.

Рішення щодо формування потенціалу орієнтовані на майбутнє і тому базуються на попередніх умовах розвитку релевантних факторів, тобто певних передумовах. Особливе значення мають передумови, які визначаються потребами клієнтів і впливають на якість «виходу», пріоритет якого в процесі формування потенціалу був визначений вище. Крім того, дуже важливі передумови, пов'язані з конкурентами, тому що ресурсний потенціал підприємства втрачає свою цінність саме під їх тиском. Також повинні бути враховані і внутрішні передумови, пов'язані з загальноприйнятими настановами всередині підприємства.

Матеріальною основою потенціалу підприємства є фінансові ресурси, відображені в його балансі, а величина сукупного потенціалу є результатом спільних зусиль з реалізації його елементів, який залежно від інтересів власників може бути виражений або потенційним прибутком, що залишається в розпорядженні підприємства, або його вартістю. Оптимізація структури величини сукупного потенціалу припускає виділення проміжних рівнів узагальнення потенційних можливостей підприємства. Нижнім рівнем є виробничий потенціал, який формується як результат використання і взаємодії техніко-технологічного, інформаційного, інфраструктурного, організаційного, кадрового елементів, а результатом його реалізації є фактичний і потенційний обсяг виробництва продукції [3, с. 284.

Сполучною ланкою між нижнім виробничим і загальним інституціональним рівнями виступає ринковий потенціал, який формується як результат прояву компетенцій виробництва та активності підприємства, необхідних для задоволення потреб ринку в певному обсязі продукції в умовах існуючого маркетингового середовища. Результатом реалізації ринкового потенціалу є фактичний і потенційний обсяг продажів.

Таким чином, структурна модель формування потенціалу підприємства показує, що потенціал будь-якого рівня виникає як результат взаємодії ресурсів, що його забезпечують, і компетенцій.

2. Виробнича діяльність в закладах ресторанного господарства

Основна діяльність закладів ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність закладів ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх у монах, — заклади ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері додому.

Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послугу реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції закладів ресторанного господарства визначається виробничого програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок, холодних, змішаних і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу закладів ресторанною господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдальнях доходить до 90% [10, с. 56].

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція є основною частиною (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо в закладах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та холодні, змішані та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма — це план випуску продукції у натуральному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кілограми та in.).

2.1. Виробнича програма

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи у закладах ресторанного господарства.

Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми закладу. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (його заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії [10, с. 117].

Виробнича програма — це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Оперативне планування включає наступні елементи:

1. Складання планового меню на тиждень і розроблення на його основі меню-плану, що відображає денну програму закладу.

2. Розрахунок погреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню-планом.

3. Оформлення вимоги-накладпої на відпуск продуктів з комори.

4. Розподіл сировини між цехами і бригадами.

5. Виробнича програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.

6. Визначення кількості страв, реалізованих за день.

7. Складання меню-плану.

8. Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.

9. Складання технологічних карт.

Розрахунок кількості споживачів проводиться за наступною формулою:

N = P.C.X/100 (2.1.),

де N — кількість споживачів за годину;

Р — кількість місць у залі;

С — процент завантаження торгового залу;

X — оборотність одного місця за годину.

Основний етап оперативного планування — складання плану-меню. ІІлан-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, рекомендований для ресторанного господарства залежно під його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність. Страви і закуски, включені в план-меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки, враховується також кваліфікований склал працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв [10, с. 119].

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього торгового дня.

Останній крок оперативного планування — складання технологічних карт. У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви, приводиться короткий опис технології приготування страви.

2.2. Організація виробництва

Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного виробничого процесу в закладах ресторанного господарства необхідно:

— вибрати раціональну структуру виробництва;

— виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції.

Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;

— забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

— правильно розташувати устаткування;

— забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

— створити оптимальні умови праці [10, с. 125].

Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися па північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежмо від типу і потужності закладу.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.

Норми площі прийняті, м2: для гарячого цexy- 7- 10); хододного — 6-8; для заготівельних цехів — 4-6.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовуються керамічною плиткою, решта частини покривається світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа, вони покриваються метлахською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розжареної плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в холодних цехах заготівки повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково повинне бути природне освітлення. Коефіцієнт освітлюваності повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон — не більше 8 м. Виробничі столи розташовують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми — на 1 м площі цеху повинно припадати 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої та холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, харчоварильнил казанів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, харчоварильних казанів.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 дВ. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів [10, с. 129.

Кухонне устаткування.

Якісне устаткування забезпечує довговічність, міцність і універсальність професійних агрегатів, може корінним чином змінити профіль і стиль ресторану не змінюючи устаткування його кухні, а лише доповнюючи деякими спеціальними позиціями.

При виборі певних видів устаткування повинні братися до уваги наступні дані: загальна продуктивність кухні при максимальній завантаженості закладу (число посадочних місць, оборот посадочних місць), передбачуване меню, наявність екзотичних або національних страв, що вимагають спеціалізованого устаткування, клас закладу ресторанного господарства (ресторан високої кухні, закусочна, їдальня та ін.), вимоги СанПіН, відповідність устаткування держстандартам України, а також загальноєвропейським стандартам СЕ, розміри приміщень, кількість працівників кухні та їх кваліфікація.

Основною тенденцією в сучасному дизайні професійного теплового устаткування є прискорення і оптимізація процесу приготування страв, збільшення ефективності та сили передачі тепла від устаткування до їжі, зниження розсіювання тепла і підвищення загальної ергономічності процесу приготування їжі.

За розмірами професійне устаткування (не тільки теплове) розділяють, на групи: міні (Small), середні або, стандартні (Medium) і максі (Heavy). Залежно від виробника до кожної групи може входити настільний і підлоговий варіанти теплових елементів або тільки підлоговий. Розташування устаткування в приміщенні може бути пристінним або острівним, закріпленим на одній консолі.

Кухонне устаткування умовно можна розділити на три класи: агрегати для очищення, подрібнення і нарізки продуктів, теплове устаткування, за допомогою якого запікається, смажиться, підігрівається їжа, і холодильники-морозильники. Переробка продуктів здійснюється за допомогою овочерізок, куттерів, стик-блендерів, м'ясорубок, електричних пил, слайсерів і різних картоплечисток [14, с. 394].

Куттери призначені для перемішування, перемелювання, різання, замішування і збивання всіх видів продуктів за дуже короткий час. Діапазон розміру від 2,5 до 60 л передбачає найширше застосування куттерів на виробництві.

Високошвидкісні блендери і стик-блендери готують різні соуси, суміші, пюре і супи. Потужні сталеві ножі, закріплені в блендерах, здатні розтерти будь-які тверді продукти в однорідну масу, для збивання рідни в блендери встановлюються віночки. Саме в блендерах готуються всілякі фруктові та молочні коктейлі. Розміри професійних блендерів коливаються від 2,5 до 200 л загального об'єму продуктів.

М'ясорубки та електричні пили призначені для переробки м'яса і риби. Від побутових професійні м'ясорубки відрізняються своїми величезними розмірами і кількістю найрізноманітніших решіток і ножів, що дозволяють приготувати рублене м'ясо на будь-яку вимогу шеф-кухаря.

Слайсери звичайно використовуються для нарізки різних гастрономічних виробів: шинки, ковбаси, сиру (окрім м'яких сирів); деякі моделі слайсерів нарізують і солону або копчену рибу.

Теплова обробка продуктів вимагає великої кількості найрізноманітнішої техніки: для обсмажування необхідна плита, гриль-сковорода, безконтактний гриль, фритюрниця. Для підтримки певної температури страви протягом деякого часу незамінним є марміт. На професійній кухні крім звичайних каструль необхідні спеціальні гастроємкості. Пароконвектомати, теплові шафи і печі — неодмінні атрибути гарячого або кондитерського цехів [14, с. 395].

Для багатьох закладів ресторанного господарства гриль — не просто елемент виробничого цеху, а головна ідея закладу. Так, у деяких закладах ресторанного господарства гриль представлений у вигляді печі, вогнища, мангала, на якому у присутності гостей проводиться теплова обробка і приготування фірмових страв. Для того, щоб відтворити ефект вугілля, яке горить, використовують спеціальні шматочки природної лави, які викладаються на газовий гриль. Розжарюючись, лава сама стає джерелом інфрачервоного випромінювання, прискорюючи і покращуючи процес обсмажування продуктів.

У сучасній кулінарії не тільки м'ясо, птиця або риба чудово готуються на грилі, але і картопля, цукіні, баклажани і патисони. Одним з наймодніших технічних нововведень є пароконвектомат. Цей унікальний агрегат здатний варити, гасити, бланширувати, кип'ятити, смажити, випікати і виконувати безліч інших операцій. Його устрій дозволяє мінімізувати кількість жиру і олії для приготування продуктів, тим самим знижуючи калорійність готової страви. Кожен рівень пароконвектомата (зсередини він схожий на шафу з поличками) працює в автономному режимі, таким чином, одночасно в ньому може готуватися декілька страв, кожна при своїй певній температурі та вологості [14, с. 396].

Незамінний елемент кухонного оснащення — теплова шафа. Температура усередині шафи досягає 65°С, вологість може варіюватися від 1% до 99%. У тепловій шафі страви можуть залишатися протягом 1-2 годин. Більш традиційний агрегат для підтримки готових страв у гарячому стані — марміт. Він забезпечений термостатом, регулюючим температуру. Підтримання температури в класичному мармігі відбувається завдяки гарячій воді, в яку встановлюються гастроємкості з стравами, гарнірами, супами. Марміт менших розмірів, прикрашений і декорований посрібленими ручками, витонченими кришками, використовується для обслуговування гостей безпосередньо в залі. У такому марміті подаються до шведського столу не тільки другі, гарячі страви, соуси і гарніри, але і напої — чай, кава, гарячий шоколад [14, с. 397].

Устаткування, що здійснює охолоджування продуктів і готових страв, найширшим чином використовується в ресторанному виробництві. Холодильні та морозильні шафи мають самі різні розміри і дизайнерське рішення. Це і невеличкі охолоджувальні вітрини, розташовані безпосередньо на барній стійці, в яких можут ь бути представлені будь-які десерти аж до домашніх цукерок; і льодогенератори, що виробляють декілька десятків кілограмів льоду на годину, зокрема дрібний лід для подачі свіжої риби і устриць; і високі холодильні шафи, оздоблені дорогим деревом або металом під бронзу або срібло, в яких зберігається вино при потрібній температурі та правильному нахилі пляшок.

Як правило, виробники прагнуть до забезпечення всього комплексу теплового устаткування, використання якого можливе на професійній кухні, але для кожного покупця набір і робочі параметри вибираного устаткування повинні бути індивідуальним, оскільки завдання, що стоять перед кухнею кожного закладу ресторанного господарства, абсолютно різні. В етнічних ресторанах із спеціалізованою кухнею застосовуються й інші теплові елементи, традиційно використовувані для виготовлення екзотичних страв, наприклад — спеціальні дров'яні печі для лаваша або піци, китайські коптильні для м'яса та iн. Проте, це устаткування не є стандартним і вимагає спеціальних дозволів від пожежного нагляду та інших організацій.

2.3. Структура виробництва

Розрізняють заклади з цеховою і безцеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в закладах, що працюють на сировині, з великими обсягами виробництва. Цехи поділяються на заготівельний (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготувальні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний) [13, с. 124]. У закладах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для певного технологічного процесу.

Безцехова структура виробництва організовується в закладах з невеликими обсягами виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається, в спеціалізованих закладах (закусочних, шашличень, пельменних, вареничних та іп.)

У ресторанах великих готельних комплексів організується цехова структура виробництва.

Особливості роботи м `ясного цеху

М'ясо-рибні цехи організовуються при закладах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачасгься обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обваловки м'яса, м'ясорубка, опалочна шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати вкладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі пр вище 5°С. Термін зберігання -до і 2 год, рубаних — не більше 6 год [13, с. 130].

Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються в закладах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а. також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки тощо) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачам.

Центральне місце в закладі ресторанного господарства займає саме гарячий цех. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаточні з плитою для смаження порційних страв і мармітом. Постачання цих роздаточпих готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийкою кухонного посуду.

Температура гарячого цеху за санітарними нормами нe повинна перевищувати 23°С, а відносна вологість повинна складати 60-70%. Ці умови мають забезпечуватися потужною припливно-витяжною вентиляцією (швидкість руху повітря 1 -2 м/с). Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить віл режиму роботи закладу (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, харчоварильними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення — супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, у соусному — приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв [13, с. 137].

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, нормування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу закладу, його класу. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, вироби (м'ясні, рибні), гастрономія, холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, холодці тощо), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, киселі, компоти і т. ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддасться повторно тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям — правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін.

У невеликих закладах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми. У великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного устаткування. У ресторанах і барах застосовують, льодогенератори для отримання льоду, який використовується для приготування коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, то підлягають зберіганню[13, с. 142].

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особливе місце в закладах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи класифікуються за продуктивністю і асортиментом продукції, що випускається:

— малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у зміну;

— середньої потужності — 12-20 тис. виробів у зміну:

— великої потужності — від 20 тис. виробів у зміну;

Проте, зазвичай, у ресторанах, їдальнях і кафе організовуються кондитерські цехи малої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового схову продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання муки, замішування і бродіння тіста, оброблення, випічки кондитерських виробів, приготування напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийка посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2-3.

У кондитерському цеху використовується найрізноманітніше устаткування: просіювачі, машини, тістомісилки, тісторозкатки, збивачки, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просіювач, протирочна, збивачка), харчоварильні казани, електроплити, електропекарські шафи, холодильне устаткування.

Продукти необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця тощо) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С, основні продукти (мука, яйця) піддаються попередній підготовці [14, с. 399].

Готові кондитерські вироби прямують у комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

2.4. Планування товарообігу в закладах ресторанного господарства

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — покупними товарами. До них належать — хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цукерки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.

Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та покупних товарів не лише за готівку, але й за перечисленням, талонами, абонементами та ін., що досить характерно для організованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо гостям та населенню, заклади ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випечені вироби іншим закладам ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання населенням або клієнтами і рух її продовжується, цей вид реалізації за своїм економічним характером належить до оптового обігу ресторанного господарства. Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається тільки після доопрацювання та реалізації чи перепродажу.

Товарообіг — основний розділ бізнес-плану закладів ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-господарської діяльності (валовий дохід, витрати виробництва та обігу, прибуток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основного розділу бізнес-плану [10, с. 288].

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники. Одні з них залежать від діяльності закладів ресторанного господарства: організація завезення товарів і сировини, продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробничих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності закладу: зміни цін на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, наявність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність клієнтів за форс-мажорних обставин [10, с. 289].

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив чинників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання основних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвитку в даному закладі, зіставити їх з іншими закладами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцюгові темпи зросістня (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відповідний період, абсолютна величина одного відсотка приросту в грошовому вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізується динаміка товарообігу впродовж одного року. Для цього доцільно застосувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливо для закладів ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити, вивчаючи рівномірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характеристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фактичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке коригування особливо важливе в період нестабільної економіки, інфляції, постійного зростання цін.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продукції власного виробництва є зростання продуктивності праці. В закладах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдосконалення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації працівників ресторанного господарства та iн. Вплив цих факторів призводить до скорочення витрат праці на одиницю продукції та кращого використання робочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації покупних товарів [10, с. 292].

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів закладів ресторанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники, як середньорічна вартість активної частини основних фондів, фондовіддача на 1тис. грн. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообігу є оборотність місця в закладах ресторанного господарства.

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на оборотність місць, тобто кількість місць, режим роботи закладу, оперативність обслуговування.

Наступним етапом аналізу с аналіз виробничої програми, — тобто випуску власної продукції в натуральних показниках. Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортиментна структура та чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покрашення обслуговування в закладах ресторанного господарства. Одним з таких заходів с переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, запровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомістких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість [10, с. 295].

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.

Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.

У залежності від типу закладу ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничої програми та товарообігу.

У закладах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного закладу у планований період.

Чисельність споживачів може визначатися кількома методами:

— методом вибіркових спостережень;

— шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

— числом касових чеків;

— шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача [10, с. 296].

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програм й використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності закладу, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових страв.

Виробнича потужність закладу характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часу (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуску продукції власного виробництва.

Для реального використання вказаних резервів слід визначити пропускну здатність обіднього часу — максимальну чисельність споживачів, яка може бути обслугована за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми обслуговування відвідувачів, коефіцієнта оборотності.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування — розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі заклади ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип закладу, його виробнича потужність, можливості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонуються до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний випуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи закладу у період, що планується, та одержують, таким чином, виробничу програму випуску страв у асортименті. Така методика планування виробничої програми найчастіше застосовується у закладах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, туристські поселення, центри молодіжного туризму та ін.) [10, с. 299].

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за групами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг (асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські вироби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі попиту споживачів на цю продукцію; можливостей забезпечення закладу сировиною; виробничої потужності закладу. Інша продукція власного виробництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб клієнтів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг покупних товарів як у цілому, так і окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється за кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу коливається у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту клієнтів. По кварталах вивчаються показники попередніх років, внзначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість закладу сировиною та товарами. Тому наступним етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, визначаться виходячи з установлених норм витрат на одиницю готової продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними нормативами витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дасться норма витрати сировини. Індивідуальні норми застосовуються у невеликих закладах ресторанною господарства. У великих закладах застосовуються середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому на кожну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогруповими нормами значно полегшує та прискорюс розрахунки [10, с. 303].

Потреба в сировині визпачається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається. Одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, картопля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається з урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в покупних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується її роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються за категоріями закладів ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та покупними товарами. Доцільно, визначену таким чином загальну вартість сировини, напівфабрикатів і покупних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається розмір товарних запасів на кінець планованого періоду. У закладах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів плануються у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що випливають із специфіки функцій цих закладів. Тут формування запасів пов'язане не лише з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготуванпя страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

2.5. Управління закладом ресторанного господарства

Прикладом організації в рамках закладу ресторанною господарства є діяльність директора ресторану, який крім виконання інших функцій управління, координує і направляє діяльність своїх заступників та інших керівників.

Функція регулювання забезпечує стійкість, та стабільність закладу (або системи закладів) ресторанного господарства. За допомогою виконання функції регулювання досягається рівномірність, узгодженість у виробництві, обслуговуванні, постачанні, зберігається заданий ритм виробничо-торгового процесу, раціональні потоки надходження сировини, напівфабрикатів, засобів матеріально-технічного оснащення, організаційно-технічний рівень закладів, задані технологічні норми. Регулювання забезпечує стійкі взаємовідносини між членами виробничого колективу [6, с. 255].

У закладах ресторанного господарства регулювання охоплює в основному поточні заходи щодо усунення різних відхилень від планових завдань, графіків. У практиці управління ця функція одержала назву диспетчерування, центральною ланкою якоїє диспетчерська служба.

Основним завданням контролю за діяльністю закладів ресторанного господарства є не тільки виявлення порушень правил торгівлі, але і їх попередження. Контроль за роботою закладів здійснюється вищестоящими організаціями, державною інспекцісю за якістю товарів і торгівлі.

Вищестоящі організації контролююсь повсякденну діяльність закладів ресторанного господарства: виконання встановлених планових завдань щодо товарообігу і випуску власної продукції, якість продукції, що випускається, витрачання коштів і забезпечення заходів щодо підвищення ефективності роботи закладу, впровадження наукової організації праці, дотримання санітарних норм і правил техніки безпеки, ведення бухгалтерської звітності та ін. Контролюючі фахівці надають допомогу в поліпшенні роботи закладу. За наслідками перевірок у разі серйозних порушень керівник вищестоящої організації має право накласти на винних осіб дисциплінарні стягнення.

Велику увагу діяльності закладів ресторанного господарства приділяє державна санітарна інспекція і санітарно-епідеміологічна служба. Вони здійснюють нагляд і контроль за виконанням норм та правил загальної і виробничої санітарної гігієни, а також контролюють проведення санітарно-епідеміологічних заходів. Вони перевіряють виконання санітарно-гігієнічних норм при проектуванні, будівництві та реконструкції закладів, організовують контроль над санітарним стапом діючих закладів. Вони мають право припинити роботу при порушенні санітарних норм і правил, усунути від роботи осіб, що є бацилоносіями або що не пройшли медичний огляд, накладати штраф на осіб, винних у порушенні санітарних правил.

Конкретні функції управління класифікуються за наступними ознаками. Так, завдання управління діяльністю закладу ресторанного господарства включають: перспективне і поточне техніко-економічне і соціальне планування, організацію роботи із стандартизації, обліку і звітності, економічному аналізу. Завдання управління конкретними стадіями виробничо-торгового процесу передбачають: управління технічною підготовкою виробництва, організацію виробництва, управління технологічними процесами, оперативне управління виробництвом, організацію метрологічного забезпечення, технологічний контроль, реалізацію продукції та організацію обслуговування споживачів. До складу конкретних функцій господарської діяльності входять: організація роботи з кадрами, управління організацією праці та зарплатою, організація творчої діяльності трудового колективу, продовольче і матеріально-технічне постачання, капітальне будівництво, організація фінансової діяльності [6, с. 258].

Повний або частковий збіг змісту функцій управління на різних ступенях свідчить про їх дублювання, що знижує ефективність системи управління, викликає нераціональні витрати праці. Залежно від ступеня централізації управління, обсягів і особливостей виробничо-господарської діяльності закладу ресторанного господарства в практиці управління одну функцію можуть виконувати декілька структурних підрозділів або один структурний підрозділ здійснювати декілька функцій управління.

Висновки

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани («Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею. Поряд з орендними підприємствами ресторанного господарства з’являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель’є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (ресторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар – фахівці з Греції, Ізраїлю, Лівану.

Найважливішим напрямом науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві є впровадження новітніх видів устаткування і прогресивних індустріальних технологій, засобів обчислювальної техніки, промислових телевізійних установок, систем обліку реалізації комплексних обідів. Застосування едектронно-обчислювальної техніки обумовлює зміну змісту певних управлінських функцій. Так, спрощуються функції управління виробництвом, контролю, обліку, аналізу.

При створенні автоматизованих систем збору, передачі та переробки інформації весь її потік від керованої системи прямує в інформаційно-обчислювальний центр, звідки в апарат управління поступає перероблена інформація. При цьому в структурних підрозділах системи управління скорочується обсяг робіт зі збору інформації та одночасно зростає обсяг аналізу виробничо-господарської ситуації, прийняття рішень і організації їх виконання [6, с. 263].

Спеціальна функція стимулювання підвищення якості продукції останніми роками стала тісно пов'язаною із застосуванням системи управління якістю праці у закладах ресторанного господарства. Ця система забезпечує вдосконалення матеріального і моральною стимулювання працівників і на цій основі підвищення продуктивності їх праці, поліпшення якості обслуговування населення.

Невід'ємною частиною процесу управління в сучасних умовах с наукові дослідження. Цим пояснюється виникнення в деяких великих закладах ресторанного господарства нових спеціальних функцій — планування науково-технічного розвитку закладу; нормування вимог до якості продукції (стандартизація вимог); стандартизація показників норм витрати енергетичних ресурсів, контроль і регулювання використання ресурсів у технологічних процесах — організація роботи з винахідництва і раціоналізації тощо. Результатом виконання цих функцій є впровадження в практику науково-дослідних розробок [6, с. 264].

Список використаних джерел

1. Агафонова Л. Г. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання. — К. : Знання України, 2002. — 351,с.

2. Архипов В. В. Гостинично-ресторанный сервис : Особенности культуры и традиций питания народов мира: Курс лекций. — К. : Атика, 2005. — 214,с.

3. Виноградська А. М.Технологія комерційного підприємництва: Навчальний посібник. — К. : Центр навчальної літератури, 2006. — 778 с.

4. Гостиничный и туристический бизнес: Учебник/ Под ред. Чудновского А.Д.. -М.: ЭКМОС, 1998. -351 с.

5. Золотухін О. На тему господарської діяльності готелів // Бухгалтерія. -2003. -17 листопада. — С. 47-50

6. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.

7. Карсекін В.Проблеми розвитку готельного господарства в Україні // Економіка України. -1997. -№ 9. — С. 41-47

8. Кияниця А.Стратегія і тактика управління підприємствами готельного господарства та туризму в Україні //Вісник Української Академії державного управління при Президентові України. -1999. -№ 3. — С. 149-159

9. Крисенко Т. Готельне господарство // Бизнес. -2002. -№ 11. — С. 40-43

10. Нечаюк Л. І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник для студ. вузів. -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.

11. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Збірник наукових праць. — К., 2002. — 168 с.

12. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту: Навчальний посібник . — К. : Кондор, 2005. — 405, с.

13. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа. — Львів : Афіша, 2005. — 333, с.

14. Управління сучасним готельним комплексом: Навчальний посібник — К.: Ліра-К, 2005. — 514 с.