Вступ.

1. Загальні поняття сервіровки в ресторані.

2. Особливості розміщення посуду та столового приладдя в ресторанах, кафе та барах.

Висновки.

Список використаної літератури.

Вступ

У всіх ресторанах, барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів, що доповнює інтер'єр залу.

При сервіровці дотримують певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади й після цього кришталь або стекло. Дрібну їдальню закусочну або десертну тарілку ставлять точно проти стільця й так, щоб відстань від тарілки до краю стільниці становило приблизно 2 см. Емблема на борті тарілки повинна бути звернена до середини стола. При банкетній сервіровці закусочна тарілка ставиться зверху на дрібну тарілку. Доцільно прокласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба ставлять із лівої сторони від основної (малої або закусочній) на відстані 5-10 см залежно від кількості, що укладаються надалі приладів (качан). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба стосовно дрібного або закусочній.

Доставляють тарілки в зал на підношенні або візку, накритих серветками. Підношення з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках стопку тарілок, закритих ручником, складеним удвічі по довжині.

При установці тарілку беруть більшим і вказівним пальцями, які витягнуті в одному напрямку по бортику, а інші пальці тільки притримують її.

Столові прилади розмішають ліворуч і праворуч від центральної тарілки: ножі кладуть із правої сторони від тарілки лезом до неї, качани — ліворуч; першими до тарілки кладуть столові прилади, потім рибні, закусочні.

1. Загальні поняття сервіровки в ресторані

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні — столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню.

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.

Підготовлені приладдя розкладаються в такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см.

Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.

Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з полотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для спецій, попільничка.

Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.

Ножі приносять у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.

Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки рисками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.

Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу з столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям — полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку.

Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі праворуч (ліворуч), спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).

Сервіруючи стіл на три персони спенії, квіти та попільничку зміщуємо на нессрвіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції — на другий, квіти — в центрі,

Сервіруючи стіл на 6—8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола, спеції і квіти — в центрі з інтервалом.

У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.

В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування,

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.

Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші, ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола до сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.

До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл» або «з обнесенням».

2. Особливості розміщення посуду та столового приладдя в ресторанах, кафе та барах

Розміщення посуду та столового приладдя має ряд особливостей, які необхідно враховувати офіціанту при сервіруванні столів.

При подаванні яєчних страв стіл сервірують так, як для подавання овочевих страв і салатів.

У всіх випадках при сервіруванні стола необхідно класти ніж та виделку.

Обід з однієї страви в соусі вимагає подавання, окрім столового ножа та виделки, столової ложки.

Столова мітка тарілка використовується як підтарільник, лише при подаванні перших страв у глибоких тарілках та як підставка для салатника й металевого приладдя відповідного діаметра.

При подаванні перших страв у супових та бульйонних чашках десертна ложка кладеться на блюдце перед чашкою ручкою праворуч і подається одночасно з супом.

Приладдя, що подається до десерту, залежить від виду та способу приготування. Десертну ложку подають до морозива, яблучного пюре, кремів, вершків; чайну ложку подають до компотів.

До фруктових салатів подають десертну виделку або чайну ложку, до торта та тістечок — виделку для торта або десертну виделку.

До сиру та свіжих фруктів, як виключення, можна подати закусочний ніж та виделку.

З метою економії площі стола одне із двох закусочних приладь можна класти в закусочну тарілку навхрест.

На підприємствах громадського харчування використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносять скатертини, серветки, ручники, рушника. Столову білизну виготовляють із лляних тканин. Вони відрізняються більшою міцністю й гігієнічністю в порівнянні з бавовняними, поверхня лляних тканин більше гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко відпирають, ці тканини відрізняються білизною й шовковистим блиском.

На підприємствах громадського харчування використовують білі лляні камчатні скатертини із крупноузорчатим (жакардовим) переплетенням. Краю скатертин бувають підрубаними, з ажуром (мережки по краях). По кольорі скатертини бувають білими й кольоровими. Білі скатертини надають залу врочистий вид, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові скатертини застосовують в основному при організації банкету-чай, банкет^-кава.

По виду скатертини ділять на звичайні й банкетні.

Звичайні скатертини — розміром 173 х 173 см; кольорові — 135 х 135 см, 150 х 150 см.

Банкетні скатертини — розміром 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см.

У ресторанах використовується також банкетне полотно біле шириною 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини до 12 м. Практично доцільно замість однієї скатертини довжиною 10-12 м мати дві по 5 м. Б ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках по індивідуальному замовленню з урахуванням особливостей інтер'єра залу. На кожному виді столової білизни зображується назва ресторану або його емблема.

При накритті столів для банкетів широко використовують так звані «спідниці» — тканина, що покриває стіл від стільниці до самої статі. Ця тканина по кольорі, фактурі відрізняється від основної скатертини. Кріпиться тканина на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 див.

Серветки. Малюнок серветок і скатертин повинен бути однаковим. На підприємства, як правило, надходять серветки столові білі з ажуром 46 х 46 см і кольорові з ажуром 35 х 35 см. Замість скатертини на поліровані столи використовують серветки для покриття 50 х 35 см.

Підношення застеляють серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підношень.

Серветки з бавовняної тканини розміром 25 х 25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких блюд: курчати-тютюну, раків і ін. Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють із білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35 х 85 см використовується для подачі блюд.

Рушника для полірування посуду й приладів виготовляють розміром 100 х 40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу.

На нову білизну ставиться штамп підприємства незмивною фарбою в одному з його кутів або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі й позначають довжину в метрах.

Випрана столова білизна повинне бути добре підкрохмалене й вигладжене. Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми: скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають два рази поперек, починаючи із середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.

Перед сервіровкою офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади рушниками, дотримуючи при цьому певні правила. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правої протирають до одержання блиску; потім їх укладають на підношення, покриті серветкою, або в серванти.

Качани, ложки полірують так само, як ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями вилок їжа, не усунута при мийці.

Тарілку тримають ребром через рушник лівою рукою, а правої, поступово обертаючи, протирають іншим кінцем рушника.

Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правої просовують частина рушника в поглиблення чашки й більшим пальцем витирають її із внутрішньої сторони.

Фужери полірують двома рушниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають між обома руками, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений рушником, перебуває усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично переглядають на світло.

Одночасно підготовляють прилади зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3/4 обсягу зіллю, поверхня у відкритих сільничках вирівнюють, а край сільнички витирають рушником. Перечницю наповнюють наполовину сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 обсягу й вставляють ложечку. Прилади для спецій миють щодня й насухо витирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; чистять попільниці поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні перебувати, як і гірчиця, на підсобних столиках.

Тут же на підсобних столиках підготовляють вазочки з 1-3 квітами кожна.

Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом підготовки залів до обслуговування, їх накривають скатертинами.

Для цього спочатку на столи розкладають відпрасованої й згорнуті вчетверо скатертини, потім їх розвертають кожну й розташовують уздовж довжини стола. Двома руками беруть за крайки однієї сторони, скатертина різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не пом'яти), як би струшуючи, і відразу різко опускають долілиць, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною й столом. Запрасована центральна складка скатертини повинна лягти по осі стола. Краю скатертини повинні опускатися однаково з усіх боків не менш чим на 25 см, але не нижче сидіння стільця.

У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірними покриттями замість скатертин індивідуальних лляних серветок.

Висновки

При сервіровці полотняну серветку кладуть на закусочну тарілку, паперові серветки ставлять у спеціальних підставках і вазонах.

Можливо також розміщення серветки на пиріжковій тарілці або безпосередньо на скатертину між приладами (ножем і вилкою).

При масовому обслуговуванні в денний час із приладів для спецій можуть бути встановлені сіль і перець. В інших випадках рекомендується при сервіровці стола тільки сіль, інші спеції й приправи подають до відповідних блюд або на прохання споживачів.

Попередню сервіровку стола виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прилади для спецій, столові прилади, серветки, квіти. Залежно від виду й характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, обслуговування торжеств) попередня сервіровка буває різного ступеня складності.

При обслуговуванні туристів, а також проживаючих у готелях у ранкові годинники використовують сервіровку стола для сніданку. Вона включає пиріжкову тарілку, закусочні прилади, фужер і полотняну серветку. Однак можна включити в сервіровку ніж для масла, закусочну тарілку, чайну ложку. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти доповнюють сервіровку стола.

Попередня сервіровка стола в денний час включає:

· по меню чергових блюд (мінімальна сервіровка): тарілку для хліба, столові прилади (ніж, вилку, ложку), фужер, серветки, прилад зі спеціями, квіти.

· по меню замовлених блюд: тарілку для хліба й закусочну тарілку, столові прилади, фужер, серветку, прилад для спецій.

Додаткова сервіровка стола залежить від замовлення споживача. Прийнявши замовлення, офіціант доповнює сервіровку необхідним посудом і приладами, забирає зайві прилади.

У серванті в офіціантів повинне бути достатня кількість посуду, білизни, приладів. У міру використання запаси їх поповнюються із сервізної. Для прискорення обслуговування офіціант (бригадир) одержує по забірному аркуші з буфета воду, пиво, соки, фрукти. У міру витрати запаси поповнюються.

Список використаної літератури

1. Агафонова Л. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. — К.: Знання України, 2002. — 351 с.

2. Архіпов В.Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: навчальний посібник / Віктор Архіпов, Тетяна Іванникова, Анастасія Архіпова. — К. : Центр учбової літератури, 2008. — 381 с.

3. Кабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учбовий посібник/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Новое знание, 2002. — 367 с.

4. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : Навчальний посібник / Георгій Мунін [та ін.] ; під заг. ред. : М. М. Поплавського, О. О. Гаца ; НАН України, Рада по вивченню продуктивних сил України, Київський нац. університет культури і мистецтв. — К. : Кондор, 2008. – 458 с.

5. Надежин Н. Современный ресторан и культура обслуживания: матеріал технічної інформації / Н. А. Надежин, В. А. Красильников, Н. А. Красильников. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Экономика, 1990. — 127 с.

6. Нечаюк Л. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., М-во освіти і науки України, Київський нац. ун-т культури і мистецтв. — К.: Центр навчальної літератури, 2003. — 346 с.

7. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Збірник наукових праць/ Київський нац. торговельно-економічний ун-т; Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко. — К., 2002. — 168 с