Організація продовольчого і матеріально-технічного постачання в готельному комплексі
ВСТУП.
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПРОДОВОЛЬЧОГО ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ В ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ
1.1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємств готельного господарства.
1.2. Сутність та значення матеріально-технічного забезпечення готельного господарства в сучасних умовах.
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОДОВОЛЬЧОГО ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ В ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ «КНЯЖИЙ»
2.1.Характеристика матеріально-технічного постачання готелю.
2.2. Організація продовольчого постачання підприємств харчування готелю.
2.3. Складання плану матеріально-технічного забезпечення готелю
РОЗДІЛ 3. ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОДОВОЛЬЧОГО ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ
3.1. Шляхи економії та раціонального використання матеріальних ресурсів в готельному комплексі
3.2. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
Для готелю основною метою діяльності є задоволення вимог клієнтів. Практика показує, що такий підхід повною мірою відповідає задачі максимізації добробуту власників готелю і може бути сформульований як принцип оптимізації прибутку підприємства.Для успішної роботи готельного підприємства, надання комплексу основних і додаткових послуг готелі мають мати необхідні для експлуатації обладнання та інвентар (меблі, посуд, постіль, паласи, миючі засоби тощо), а також мати в своєму розпорядженні такі засоби експлуатації, які можуть забезпечити певний комплекс комунальних послуг, обов’язковий для обслуговування проживаючих в готелі (опалення, освітлення, водопостачання). Відповідно, в процесі свого функціонування готель потребує цілого комплексу матеріальних і технічних засобів, а також таких ресурсів, як паливо, вода та світло.
Вдале рішення цих питань покликана забезпечити служба матеріально-технічного постачання в готелі, яка займається розрахунком потреб готелю в різних матеріалах, а також визначає джерела їх покриття.
За теперішніх часів неможливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.
Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення та продовольчого постачання в готельному комплексі України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.
Метою цієї роботи є аналіз теорії організації продовольчого та матеріально-технічного постачання в готельному комплексі. Так і практично на прикладі ресторану “Княжий”, який розміщений при готельному комплексі, а також розробка можливих заходів щодо удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання в готельному комплексі.
Досягти поставленої мети можна виконавши наступні завдання:
— розглянути теоретичні основи продовольчого та матеріально-технічного постачання в готельному комплексі;
— проаналізувати організацію продовольчого та матеріально-технічного постачання в готельному комплексі на прикладі ресторану «Княжий»;
— запропонувати шляхи удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання.
Предметом роботи є навчальні матеріали з продовольчого та матеріально-технічного постачання в готельному комплексі та інформація щодо ресторану «Княжий».
Об’єктом роботи є ресторан «Княжий» при готельному комплексі.
Структура роботи. Робота складається зі вступу, трьох розділів, семи підрозділів, висновку та списку використаних джерел.
В даній роботі використовувалась спеціальна література, призначена для працівників готельно-ресторанного бізнесу.
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПРОДОВОЛЬЧОГО ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ В ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ
1.1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємств готельного господарства
Для готелю основною метою діяльності є задоволення вимог клієнтів. Практика показує, що такий підхід повною мірою відповідає задачі максимізації добробуту власників готелю і може бути сформульований як принцип оптимізації прибутку підприємства.
Ресторан — це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
Ресторан — це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.
Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів. У ресторанах повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.
Ресторан и організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.
У вечірній час у ресторанах організовують концертно-естрадні вистави. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування.
Страви і напої наготовлюють висококваліфіковані спеціалісти. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків.
У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва з різноманітним асортиментом продукції, що випускається.
При вході в ресторан вивішують табличку з режимом роботи. Під'їзд до ресторану повинний добре освітлюватися і мати місце для припаркування легкових автомобілів.
Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стана його виробничих помешкань і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників.
Функції керування рестораном полягають у здійсненні:
— загального керівництва підприємством і його філіями;
— технологічної і технічної підготування виробництва і робітників до обслуговування;
— техніко-економічного планування;
— урахування і фінансової діяльності;
— технічного і продовольчого постачання.
Структура керування рестораном — сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції.
Відповідальна роль в управлінні рестораном належить завідуючому виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.
Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях як підприємств виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю, отже, організуються торгові функції підприємства.
Продукція, яка швидко псується і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації. Різноманітні продукти і сировина, що використовуються для готування блюд і кулінарних виробів, також не витримують тривалих термінів збереження. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.
Крім того, відвідування ресторану в різноманітні години дня, дні тижня і місяця неоднакове і, як правило, не передбачує, що ускладнює робітникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.
Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів та інших служб підрозділів підприємства.
У процесі готування кулінарної продукції необхідно суворо дотримуватись правил санітарного режиму на виробництві, вести суворий контроль за якістю блюд.
Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:
1. Повний цикл виробництва — первинне опрацювання сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.
2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів — овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників.
У більшості випадків ресторани, як правило, сполучать у своєму виробництві ці два технологічних процеси — повний цикл виробництва і неповний.
Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється: м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.
У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготівельні (м'ясний, рибний, овочевий цехи); доготівельні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні — роздавальні, хліборізка.
У заготівельних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини — м'яса, риби, птиці, овочів — і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетеріїв).
До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.
При організації заготівельних і доготівельних цехів будь-якої потужності необхідне дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці.
Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням є основними умовами правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.
Суміщення ресторану з готелем викликає певну складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв’язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування — продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.
Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення з розробленими графіками і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадження наукової організації праці.
У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на тривалий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 год. напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базам; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.
На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.
Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють облік. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства за видами сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.
Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і контингенту, що обслуговується.
1.2. Сутність та значення матеріально-технічного забезпечення готельного господарства в сучасних умовах
Для того, щоб забезпечити готель необхідними йому матеріалами відповідно до виявлених потреб, організовується матеріально-технічне забезпечення готелю. Його завдання полягає у визначенні потреби готелю в матеріальних і технічних ресурсах, дослідженні можливостей покриття цієї потреби, а також в проведенні контролю за правильним використанням матеріально-технічних ресурсів і сприяння в їх економії. Всі ці функції виконує відділ матеріально-технічного забезпечення готелю (МТЗ).
Слід зазначити, що ще зовсім недавно, за часів ценралізовано-планової економіки МТЗ було процесом планового забезпечення народного господарства. У той час підприємства (зокрема готелі) не самостійно планували матеріально-технічне забезпечення відповідно до своїх потреб, а плани з постачання всіх підприємств в країні розроблялися централізованими спеціальними державними органами — Держпланом, Держкомітетом СРСР з матеріально-технічного постачання. Це відбувалося таким чином. Готелі починали розробляти плани матеріально-технічного постачання до початку планового періоду на основі повідомлень вищестоящих організацій попередніх лімітів. Плани складалися з попередніх розрахунків (заявок) на всі види потреб: експлуатацію, поточний і капітальний ремонт, капітальні роботи. Заявки представлялися у вищестоячу організацію, яка збирала зведені заявки по всіх підвідомчих їй підприємствах і організаціях і направляла їх в місцеві планові органи і управління матеріально-технічного забезпечення виконкому місцевої Ради народних депутатів, а також міністерству житлово-комунального господарства союзної республіки. Остаточні планові розрахунки складалися після отримання від вищестоячої організації завдання за об'ємом послуг і даних про виділені фонди на ті, що фондуються, і планово розподільчі ресурси [5, 190].
При такій системі планового розподілу ресурсів часто готелі не отримували тих матеріалів, які їм були необхідні, траплялося також, що ті матеріали, які були їм розподілені, не знаходили застосування, оскільки в готелі не було в них реальної необхідності. Також всі матеріальні ресурси, що поступали в готель, були більш чи менш типовішими, тобто такі самі меблі, постільне приладдя, посуд і т.д. поступали й в інші готелі. І якщо готель хотів і мав матеріальну можливість купити якісніші матеріали відповідно до своїх дійсних потреб, він не міг цього зробити без відповідного розпорядження «зверху». Після розпаду СРСР, розпалася і система планового матеріально-технічного забезпечення.
Готелі отримали господарську самостійність і в даний час в поняття «планування» вкладається інший сенс. Потреба в плануванні в сучасних готельних підприємствах витікає з великої кількості конкурентних підприємств що все збільшується в період ринкової економіки, різноманітності можливих форм управління підприємством наявності численних структурних підрозділів в рамках підприємства, тісних міжфірмових зв'язків з постачальниками різних товарів (продукти, устаткування та ін.) і фірмами-агентами, включеними в процес обслуговування клієнтів, а також з вимог науково-технічного прогресу — швидко враховувати і освоювати новітні досягнення науки і техніки. Також в умовах ринку у готельних підприємств виникло право вибору постачальника, а значить, і право закупівлі ефективніших матеріальних ресурсів.Це примушує постачальницький персонал готелю уважно вивчати якісні характеристики продукції, що виготовляється різними постачальниками.
Планування матеріально-технічного забезпечення (постачання) готелів на сучасному етапі покликане вирішувати наступні задачі:
1) воно повинно забезпечити безперервність роботи готельного підприємства, що досягається шляхом правильної організації постачань матеріалів в готель у необхідній кількості і відповідної якості;
2) сприяти підвищенню технічного рівня виробництва послуг, сприяти впровадженню автоматизації, нових технологій, а також розширенню асортименту додаткових послуг, які, у свою чергу, є найважливішим чинником збільшення прибутку готелю;
3) МТЗ повинно бути направлено на підвищення якості обслуговування шляхом закупівлі товарів високої якості для якнайповнішого задоволення клієнта;
4) МТЗ повинно бути направлено на підвищення продуктивності праці;
5) план МТЗ повинен бути направлений на економію матеріальних ресурсів
6) а також план МТЗ повинен бути направлений на виконання плану прибутку.
Як вже наголошувалося вище, план матеріально-технічного постачання готелю розробляється спеціальним відділом при бухгалтерії готелю, який включає два основні підрозділи – управління закупівлями, і управління складами. Перед ними ставляться наступні завдання: організація контролю над постачанням за об'ємом і асортименту відповідно до укладених договорів; дотримання нормативу і структури товарних запасів; знаходження шляхів зниження товарних витрат при зберіганні і транспортуванні.Але слід зазначити, що найважливішим обов'язком цього відділу є розробка плану матеріально-технічного забезпечення готелю.
План МТЗ готельного підприємства є його матеріальним балансом, в якому зведені всі розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, необхідних для забезпечення виробничого процесу (витратна частина), наявність залишків на планований період, а також визначені джерела постачання (прибуткова частина). Основні показники плану МТЗ, а також зв'язок між ними можна відобразити наступним рівнянням:
Р + Знор = Ооч + Е +В, де
Р –потреби в матеріальних ресурсах на виробничі, але експлуатаційні потреби;
Знор – запаси нормовані;
Ооч – залишки очікувані, тобто фактичні запаси, які існують в готелі на якийсь певний період;
Е – економія
В – план ввезення.
У лівій частині рівняння відображається загальна потреба в матеріальних ресурсах, в правій його частині – джерела покриття цієї потреби.
Процес розробки плану МТЗ включає наступні етапи:
1) розрахунок потреби в матеріальних ресурсах на виробничі експлуатаційні потреби;
2) виходячи з існуючих потреб розраховуються норми запасів ресурсів, необхідних для безперебійного функціонування готельного підприємства;
3) потім визначаються джерела покриття потреби в матеріальних ресурсах, розробляється план завезення матеріалів з боку.
Отже, план матеріально-технічного забезпечення готелю є його матеріальним балансом, в якому зведені всі планові розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, необхідних для забезпечення виробничого процесу (витратна частина), наявність залишків на плановані період, а також визначені джерела постачання (прибуткова частина)
Зведений план матеріально-технічого постачання враховує загальну потребу в матеріалах для всіх потреб готельного підприємства,включаючи утворення запасів,а також джерела покриття потреб підприємства в матеріалах ,і набуває зазвичай наступного вигляду.(табл.1)
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОДОВОЛЬЧОГО ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ В ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ «КНЯЖИЙ»
2.1.Характеристика матеріально-технічного постачання готелю
Готель "Княжий" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.
Готель “Княжий” тісно співпрацює із рестораном “Княжий”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.
Ще за часів Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які мали досить високі прибутки. Але після розпаду СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Княжий”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання [2, 128].
Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Княжий”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.
Ідентифікаційний код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:
· Директор – Галинська Т. Ю.;
· Головний бухгалтер – Васюк Т. М.;
· Економічний відділ (2 працівників);
· Менеджер;
· Кухарі (4 чоловіка);
· Бармени (по одному в кожному залі);
· Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);
· Двоє охоронців;
· Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);
· Прибиральниці (2 жінки);
· Мийниця посуду[2, 178].
Атмосфера залів різна. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.
Цього не можна сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Княжий”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту князів. Оксамит та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.
Якщо інтер`єр не змусив відчути вас, що ви потрапили в країну козаків, то меню це безперечно зробить. Ресторан пропонує не лише національну кухню, але й шведську лінію (з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 годин. Ідучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.
Для зручності розрахунків в ресторані передбачено використання карток MasterCard, Maestro та Visa.
Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:
1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.
— розробка виробничої програми підприємства;
— розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;
— розрахунок сировини по меню вечері;
— складання заявки на отримання продуктів;
— представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.
2.Технологічний процес приготування їжі.
— розробка технологічних карт;
— розробка схем технологічного процесу приготування страв;
— матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.
3.Технологічний процес обслуговування.
— технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;
— технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;
— матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.
Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.
Великий кругообіг продукції означає постійну потребу у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.
2.2. Організація продовольчого постачання підприємств харчування готелю
В готелі “Княжий” працює дві бухгалтерії – при готелі, яка веде облік розрахунків з приїжджаючими та від’їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при ресторані разом з товарознавцем займаються кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів (додаток А).
В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини.
Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані “Княжий” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.
Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості товарів, що купуються, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.
Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, що зветься нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.
Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгоджуватися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.(додаток В)
Меню включає:
—від шести до восьми холодних закусок;
—від двох до чотирьох типів супу;
—декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого);
—від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree);
—від чотирьох до шести видів десерту [2, 167].
Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), харчову цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.
Отже, розглянемо меню ресторану за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що, на наш погляд, є не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану).(табл.2)Таблиця 2
У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів покладається на комірника.
Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.(додаток Б)
Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів за визначеними цінами. “Княжий” розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.
Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 годин дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час (додаток А)
Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні суворо відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.
Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього — прекрасний відсоток рентабельності.(додаток Г)
Всі продукти, що надходять на склад, мають штамппро дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу «першим прийшов — першим пішов» — дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступившихзапередостанніми.
Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях.
2.3. Складання плану матеріально-технічного забезпечення готелю
Вихідні дані:
у готелі 50 номерів (40 – одномісних і 10 – двомісних);
планований коефіцієнт завантаження — 0,8.
Оскільки предмети гостинності зміняюються щодня протягом всього перебування гостей в готелі, отже, потреба в них може бути визначена на основі експлуатаційної програми на 2007рік.
Експлуатаційна програма = К-ть місце-дні• Кзав.
Кількість місце-дні= 60 • 365 = 21900 м.-дн.
Експлуатац. програма = 21900 • 0,8 = 17520 м.-дн.
Оскільки плановане завантаження готелю складе 17520 місце-дні, і потреба в комплектах предметів гостинності складе 17520 комплектів.
Виходячи з планової потреби, а також статистичних даних про постачання в базовому році (2007г.), розрахуємо розміри поточного, страхового підготовчого запасу методом техніко-економічних розрахунків.
Для розрахунку поточного запасу скористаємося формулою
Зпот= ½ tср
де Зпот— поточний запас;
tср– середньозважений інтервал.
Середньозважений інтервал постачання розраховується заформулою:
tср = 518490:17290 = 30 днів.
Знайдемо потребу в матеріалах на 1 місяць (30 днів) = 30:2=15 дн.
= 1460 шт.( потреба на 1 міс.) 1460:30=48,6 шт.(потреба на 1 день)
Зтек = ½ •1460 = 730 шт.
Отже, для безперебійного функціонування готелю в період між двома черговими постачаннями предметів гостинності, необхідно створити поточний запас у розмірі 730 штук комплектів[11, 167].
Тепер, коли ми розрахували поточний запас, можна знайти страховий запас, який розраховується за формулою:
Зстрах = 0,5 Зпот.
Зстрах = 0,5• 730 = 365 шт.
Для забезпечення безперервності виробництва страховий запас приймається у розмірі 2( 11,3 · 2 = 22,6)
22,6 • 48,6 = 1098,36 шт.
Підготовчий запас зазвичай приймається у розмірі 0,5–1 день, необхідних для прийому і розпаковування. Отже цей запас буде рівний потребі готелю в предметах гостинності на 1 день, тобто= 48 шт.(комплектів).(табл.3)
Знайдемо загальний запас, який розраховується як сума всіх трьох видів запасів:
Оф – фактичний залишок на перше число місяця, в якому розроблявся план постачання (звітні дані);
Воч– очікуване надходження на підприємство за період від дати, на яку узятий фактичний залишок, і до початку планового періоду;
Оф= 35 шт.
Оож= 35+1500 – 1460 = 125 шт.
Воч= 1500 шт.
У = 17520 + 1876,36 – 125 = 19271,36 шт.
Аналогічним чином можуть бути розраховані і потреби в інших матеріальних ресурсах.
РОЗДІЛ 3. ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОДОВОЛЬЧОГО ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ
3.1. Шляхи економії та раціонального використання матеріальних ресурсів в готельному комплексі
Економія і раціональне використання матеріальних ресурсів є одним з істотних чинників підвищення прибутковості готельного підприємства. Головними джерелами економії, застосування яких дозволяє зменшити витрати таких дорогих матеріальних ресурсів, як вода і електроенергія, є застосування нових технологій. Проте, варто відмітити, що перед тим, як упроваджувати такі системи, необхідно зіставити витрати, які понесе готель у зв'язку з цим і ті вигоди, які будуть отримані надалі. Але, майже завжди (особливо, якщо розглядаються крупні готелі) застосування нових ресурсозберігаючих технологій окупається, тобто досягається значна економія ресурсів, що покриває витрати.
До таких технологій відносяться:
— система освітлення на фотоелементах (реагують на рух) – якщо встановити таку систему в коридорах на поверхах, де розташовуються номери можна добитися значної економії електроенергії, оскільки коридори повинні в обов'язковому порядку бути освітлені цілодобово незалежно від того, чи проживає хтось в номерах на даному поверсі, або він порожній.
— крани у ванних кімнатах на фотоелементах – діє за тим же принципом.
— система автоматичного відключення світла в номерах – світло гасне протягом 1 хвилини після того, як постоялець виходить з номера.
Також в цілях економії різних інших видів ресурсів доцільно замінювати деякі з них, використання який витратний і нераціонально, на новий вигляд матеріальних ресурсів. Наприклад, кускове мило, можна замінити на краплинне мило. Йоговистачає на більший терміні воно виглядає естетичніше.
Можна з упевненістю сказати, що процес пошуку нових можливостей і шляхів економії матеріалів це в деякій мірі процес творчий, такий, що вимагає від керівництва готелю не тільки хорошого знання про нові технології і матеріали, які є на ринку, але також іноді і неординарних рішень, ведучих до успіху.
3.2. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства
Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.
Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6С,і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.
Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.
Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:
• азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;
• середні витрати азоту становлять від 7 до 15кг/годзалежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов, перевезення;
• у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);
• модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;
• втрати ваги продукту від усихання є на 10 — 30% нижчими за нормативні.
Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.
Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B.
Система F&Bдозволяє:
— працювати з постачальниками (замовлення, постачання);
— вести облік товарів на продовольчих складах;
— вести меню, яке використовується в ресторані;
— проводити калькуляцію рецептів страв;
— проводити облік бенкетного меню;
— проводити інвентаризацію на складах ресторану;
— на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;
— отримувати звіти про роботу складів.
Система F&Bє передусім програмою для продовольчих складів.
В системі передбачена наявність програмного інтерфейсу з бухгалтерськими програмами, в які переносять дані про:
— прихід товарів на склади;
— повернення товарів постачальнику;
— перехід товарів у виробництво;
— повернення товарів із виробництва;
— списання зіпсованих товарів;
— списання собівартості страв, які були продані.
ВИСНОВКИ
На прикладі ресторану “Княжий” автор розглянув питання щодо організації продовольчого та матеріально-технічного постачання в ресторані при готелі на практиці. Кожен з розділів роботи розкриває складові організації продовольчого постачання на підприємстві і дає їм пояснення.
У ресторані “Княжий” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.
Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B. Система F&B дозволяє: працювати з постачальниками (замовлення, постачання), вести облік товарів на продовольчих складах, вести меню, яке використовується в ресторані, проводити калькуляцію рецептів страв, проводити облік бенкетного меню, проводити інвентаризацію на складах ресторану, на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами, отримувати звіти про роботу складів.
Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження.
Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.
Загалом в роботі були висвітлені всі питання, які стосуються організації продовольчого та матеріально-технічного постачання в підприємства громадського харчування, а саме в ресторан “Княжий”.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.: «Штрих»1980р.
2. Бисеров Х.Ш. Планирование и организация материально-технического снабжения туристско-экскурсионных учреждений профсоюзов.-Москва: Турист, 1981.
3. Богущева В.І. Бари і ресторани. – РнД.: 2007р.
4. Коган Т.Л., Бабуцкий П.Я. Экономика, организация и планирование гостиничного хозяйства:Учеб.пособие. Киев. — Вища школа, 1980.
5. Кожекин Г. Я., Синица Л. М. Организация производства, — Минск: ИП “Экоперспек-тива”, — 1998
6. Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. – К.:1997р.
7. Организация и планирование материально-технического снабжения в народном хозяйстве. Смирнов П.В., Степанова З.И., Фасоляк Н.Д. Москва. Экономика. 1995г.
8. Організація виробництва й обслуговування в громадському харчуванні. – К.:1990р.
9. Фасоляка Н.Д., Экономика, организация и планирование материально-технического снабжения и сбыта: Учебник для экон. вузов. Москва. — Экономика, 1980.
10. Проблеми якості у громадському харчування, готельного господарства та туризму. – К.: 2007р.
11. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2007р.
12. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.
13. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. – К.: 1984р.
14. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування. – К.:2007р.
15. Семенов В.С., Каминский И.М., Попова Н.А.- Москва:Стройиздат,1985.
16. Туризм і готельне господарство. – М.: 2000р.
17. Сергеев И.В. Экономика предприятия, — Москва: “Финансы и статистика”, — 1997.
18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.