Організація обслуговування банкету-коктейлю в закладі ресторанного господарства

Вступ.

1. Організація бенкетів.

2. Проведення бенкету-коктейлю..

2.1. Підготовка до обслуговування.

2.2 Буфет-бар.

2.3. Подача лікеро-горілчаних виробів на бенкеті-коктейлі.

2.4. Культура обслуговування бенкету-коктейлю..

3. Обслуговування бенкету коктейлю в закладі ресторанного господарства.

Висновки.

Список використаних джерел.

Вступ

Наше сьогодення — час, коли молода самостійна Україна робить кроки до інтеграції в Європу, в світ, де господарюють економіки з високо розвинутими технологіями.

Ринковий ресторанний бізнес, якого ми прагнемо досягти, неможливий без загальноукраїнських нормативних технологічних засад, особливо в галузі гостинності, яку можна вважати національною рисою українського народу. Усім відома традиція зустрічати почесних гостей хлібом-сіллю.

Приводом для проведення бенкету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод.

Бенкет-коктейль звичайно організується при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад і інших зустрічей. На бенкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Але бенкет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Розрізняють бенкет-коктейль ділового призначення тривалістю 40-50 хв., що організують у перервах на нарадах, конгресах, симпозіумах, і бенкет-коктейль із метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год., проведений звичайно наприкінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Звичайно "коктейль" припускає відтінок офіційності. Будь-яка імпровізація припустима тільки з оглядом на число гостей, оскільки нікому не прийде в голову, що хтось затримається довше. Але той, хто з'являється, будь то привід для поздоровлення, вернісажу, запрошення на честь іменитого гостя, може розраховувати на пару чарок вина й відмінну закуску. Вона повинна бути такою, щоб її можна було просто двома пальцями відправити в рот або без усяких проблем поїсти стоячи, взявши з маленької тарілки.

"Коктейль" має на увазі невелику кількість холодних міні-закусок, канапе, міні-десертів і напоїв. Всі закуски й напої розносять офіціанти на таці і блюдах, пропонуючи їх гостям.

Таким чином, внаслідок аналізу факторів, якими керуються споживачі, можна планувати вдалу роботу ресторанного комплексу, в даному випадку ресторану “Весна”, а також успішну організацію обслуговування відвідувачів.

1.Організація бенкетів

Слово "бенкет" походить від французького "banquette", що означає врочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь або чого-небудь. Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види бенкетів:

• бенкет за столом з повним обслуговуванням;

• бенкет за столом із частковим обслуговуванням;

• бенкет;

• бенкет комбінований;

• бенкет-коктейль;

• бенкет-чай.

Основним столовим приладом під час їжі на бенкеті є вилка закусочна.

Одним з найважливіших вимог, застосованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості й для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.

Найбільш частими є бенкети, проведені суспільними, науковими й діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Бенкети можна класифікувати в такий спосіб:

1) по способу організації прийому їжі за столом — сидячи або стоячи;

2) по участі персоналу в обслуговуванні:

• повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;

• часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

Дуже важливо, щоб співробітники, що займаються збутом бенкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними й наочними засобами, наприклад, такими, як:

• кольорові слайди, фотографії різноманітних по рівнях цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних блюд, пропонованих у меню;

• зображення різних розміщень столів і стільців;

• можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, висвітленням, мікрофонами, музичними інструментами;

• фотографії, відеофільми проведених заходів.

При обслуговуванні бенкетів, проведених по особливому приводі (дні народження, весілля, виробничі свята, ювілеї), повинні складатися відповідно заходу програми.

При організації офіційних бенкетів-прийомів питанню розміщення учасників бенкету за столом, а отже, і черговості їхнього наступного обслуговування надається особливе значення. Повинні дотримуватися наступні правила розміщення гостей за столом:

• першим уважається місце праворуч від господарки прийому бенкету, другим — праворуч від хазяїна;

• у відсутності жінок першим уважається місце праворуч від хазяїна прийому бенкету, другим — ліворуч від нього;

• гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна, у цьому випадку другим буде місце праворуч від хазяїна;

• якщо господарка прийому бенкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок.

На бенкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до приладу кожного учасника бенкету-прийому, як правило, кладеться картка, у якій указуються прізвище й ініціали, а іноді й звання запрошених.

Сервіровка бенкетного стола:

При сервіровки стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер.

Предмети сервіровки, напої, фрукти й закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку стола з розміщення скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують із двох сторін.

При розміщенні скла у два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10- 15 штук вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15- 20 см повинні бути вільними.

Вази із квітами й фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною й фруктовою водою, квасом — біля груп фужерів. Пляшки зі спиртними напоями розставляють із однаковими інтервалами, етикетками в одну й іншу сторони до гостей.

При розміщенні скла „змійкою” по осі стола ставлять фужери групами по 5- 7 шт. на відстані 80 -100 см. Від фужерів під кутом 45 градусів до країв стола по одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки — лафітні, горілочні.

При розміщенні скла «ялинкою» по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різні чарки.

Після розміщення фужерів і чарок на бенкетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні й за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю стола й 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5 — 2 м, за винятком сервіровки стола «змійкою».

Потім стіл сервірують приладами. Їх мають у своєму розпорядженні дві групи: виделки — у такій же кількості, що й тарілки, ножів повинне бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як ліворуч, так і праворуч( поруч із ножами), на ребро, зубцями до тарілок

Способи розміщення напоїв на столі при обслуговуванні бенкету залежать від розміщення скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виключення становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.

Після того як розставлені фрукти, квіти й напої, але не раніше чим за 0,5 год. до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб.

Зі спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.

Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного.

Для обслуговування бенкету виходять із норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої й закуски.

Для забезпечення безпечної роботи офіціантів у підприємствах громадського харчування передбачені наступні основні вимоги праці й техніки безпеки:

• строго дотримуватися встановлених нормативів ширини проходів між столами в залах, розміру площі в роздавальної;

• не допускати експлуатації підлоги у залі з нерівностями, вибитими й хиткими плитками, загнутими краями синтетичних покриттів;

• тримати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків або сам усунути їх;

• ставити на тацю блюда тільки в один ряд;

• використати тарілку або тацю для перенесення приладів (ножів, виделок). Не можна носити прилади в руках, вістрям уперед;

• бути обережним при перенесенні блюд по сходам;

• ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду;

• не проходити по залі з тацею під час танців;

• під час роботи зберігати порядок і черговість одержання готових блюд з кухні;

• не використати посуд із тріщинами;

• пляшки з напоями й банки з консервованою продукцією розкривати тільки за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор);

• не носити взуття зі стертими каблуками, набійками й ін.;

• забороняється звільняти від пилу й чистити не знеструмлені електроосвітлювальні прилади;

• перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стабільність, робота коліс, надійність полиць для установки посуду й блюд).

Отже, бенкетний стіл рекомендується організовувати в тих випадках, коли розраховують на короткі строки перебування гостей, як правило, що не перевищують півтора — двох годин. Особливість цієї форми обслуговування полягає в тому, що гості їдять і п'ють стоячи, перебуваючи у вільному й невимушеному спілкуванні між собою. При організації бенкетного стола гості обслуговують себе самі. Офіціанти зайняті в основному відпусткою гостям напоїв, хоча гості також можуть їх наливати самі, оскільки частина напоїв виставляється на спеціальному столі.

Бенкетний стіл установлюють у вигляді одного спільного або декількох розосереджених столів у центрі бенкетного залу. Те ж стосується й стола або столів з напоями. Крім того, для зручності гостей установлюють у бенкетному залі кілька столів для використаних приладів і посуду. Кількість цих столів визначається залежно від числа гостей і асортиментів блюд і напоїв. Практично для 15-20 гостей потрібно один стіл розміром 80х80 або 90х90 см. Поряд із цим при організації заходів з бенкетним столом рекомендується встановлювати в тім же приміщенні й столи зі стільцями в кількості близько 10% від числа запрошених гостей.

Організація бенкетного стола також вимагає значного обсягу підготовчих робіт: устрій і оформлення закусочного стола, а також прилавка або стола з напоями, установка столів у залі.

Оскільки при організації заходу з бенкетним столом споживання блюд і напоїв займає мало часу, площа поверхні закусочного стола повинна бути такою, щоб на ній можна було відразу розмістити всі блюда й закуски, передбачені в меню. Виключення становлять лише гарячі закуски, якими гостей обносять офіціанти.

Короткочасність перебування гостей обумовлює також довжину закусочного стола, що повинна бути менше, ніж при бенкеті за столом. У цьому випадку на кожного гостя передбачають 25-30 см. Норма необхідних приладів і посуду становить 1,5 закусочні тарілки й 1,5 виделки для кожного гостя. Для ножів такої норми не існує, оскільки їхня кількість безпосередньо залежить від асортиментів блюд і закусок, їхнього готування й способу розкладки. Правила сервіровки спеціальними приладами, необхідними для коктейлів, фруктів і десертів, а також оформлення закусочного стола, ті ж, що й при організації закусочного стола з місцями для сидіння гостей. Частина асортиментів напоїв — вино-горілчані вироби, безалкогольні напої й фруктові соки — виставляється на бенкетному столі.

Організація заходів з бенкетним столом розрахована на відпустку блюд і напоїв великій кількості гостей. У зв'язку із цим можна рекомендувати ще один варіант цього заходу: у декількох місцях бенкетного залу встановлюють невеликі столи або прилавки для самообслуговування гостей напоями. Тут же розміщають солоний мигдаль, солоне печиво, тютюнові вироби. Крім того, установлюють столи для збору використаного посуду й приладів, оформлення яких може обмежитися вазою із квітами й попільницею.

Організація обслуговування заходів з бенкетним столом також передбачає поділ функцій між офіціантами по відпустці блюд і напоїв. На кожні 35 гості виділяють одного офіціанта для відпустки блюд і на кожні 40 гості — офіціанта для відпустки напоїв. Підготовка й організація обслуговування бенкету жадає від метрдотеля точного розподілу функцій і обов'язків між членами обслуговуючої бригади.

Вибір асортиментів блюд для закусочного стола. Вибір асортиментів блюд, закусок, напоїв при проведенні того або іншого колективного заходу не слід надавати цілком організаторам заходу. Керівники підприємства громадського харчування повинні надавати їм при цьому професійну допомогу й консультувати їх виходячи з характеру й приводу організованого заходу; товарних ресурсів, якими розташовує підприємство (ресторан); технічної оснащеності підприємства. Немаловажну допомогу роблять асортиментні каталоги, користуючись якими можна легко й швидко встановити найрізноманітніші меню для заходів із закусочним або бенкетним столом.

У цих каталогах утримуються рецептури закусок і блюд для закусочного й бенкетного стола.

Іншим істотним моментом є розкладка й порціонування блюд і закусок, виставлених на закусочному столі. Всі вони повинні бути приготовлені дрібними порціями, що полегшує їхнє споживання й дозволяє гостям пробувати кілька блюд. Це особливо важливо для заходів з бенкетним столом, коли гостям доводиться їсти коштуючи й немає достатнього місця для того, щоб відставити убік порожні тарілки. По цій же причині закуски, призначені для бенкетного стола, повинні бути такими, щоб гості могли їсти їх, користуючись лише шпичками, або одним предметом — вилкою або ложкою. Якщо при складанні меню закусок для бенкетного стола не дотримуватися цього правила, то це неминуче приведе до малоестетичних форм споживання їжі гостями в процесі проведеного заходу.

Складання асортиментів напоїв не пов'язане з подібними труднощами.

2. Проведення бенкету-коктейлю

Бенкет-коктейль економічний, не вимагає великої розмаїтості і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, у якому проводиться бенкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів.

При обслуговуванні по типі «коктейль» можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривале, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити й іти в різний час.

У залі ставлять невеликі столики в стін, колон, у нішах, на яких розкладають попільниці, сірники (запальнички), паперові серветки: у вазочках — мигдаль у цукру або із сіллю. Бенкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки й келихи з напоями — на тацях, тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів не дозволяється. Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.

При прийомі замовлення уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з'ясовують, чи потрібна барна стійка, погоджують із замовником меню.

Величина всіх подаваних під час коктейлю закусок повинна бути такою, щоб їх можна було відразу покласти в рот цілком. Найчастіше на коктейлях подають канапе або сандвічі, нарізані у вигляді ромбиків, квадратів, кружечків і т.д., а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м'ясним, із птаха, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою і т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебаб, шашличків. На десерт — тістечка асорті, хмиз із солодкого листкового тіста, яблука в тесті. Фрукти подають попередньо зачищені від серцевини й розрізані на часточки.

Напої на коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

Організовуючи коктейль, передбачають приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут ставлять столи, на яких підготовляють коктейлі, розливають напої в чарки, келихи, стопки. Всі напої перед початком коктейлю повинні бути доведені до температури їхньої подачі.

Чарки, стопки, келихи розставляють на тацях, покритих серветками. Напої у високих келихах ставлять у середині підношення, рядами в низьких чарках і стопках — по краях.

На початку прийому-коктейлю, як правило, гості п'ють безалкогольні напої: соки, воду (фруктове або мінеральну), пиво. Через 10-15 хв. подають міцні напої: горілку, віскі (25% віскі + 75% содової або мінеральної води), коньяк, потім знову пропонують безалкогольні напої.

Всі закуски офіціанти пропонують гостям на круглих блюдах, а напої — у чарках і келихах на тацях. Офіціанти найчастіше працюють парами: один обносить закусками, інший — напоями. Обслуговування починається із приходом першого гостя. Хазяїн зустрічає кожного гостя біля входу в зал. Іноді хазяїн залишає довірену особу зустрічати гостей, а сам розмовляє з гостями.

У першу чергу офіціанти пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обносячи гостей напоями, повинен тримати підношення на рівні ліктя.

Підійшовши до групи гостей або одного з них, офіціант зупиняється й пропонує напої, називаючи їх, а потім переходить до наступних гостей.

Слідом за напоями гостей обносять закусками, їх тримають у лівій руці. На блюдо ставлять іноді стаканчик — стопку зі шпильками.

Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій — пиріжкову тарілку, для того щоб гості могли покласти використані шпильки. До гарячої закуски може бути поданий соус у неглибокому соуснику або розетці. Його ставлять у краю стола.

Шампанське пропонують при подачі десерту після морозива.

На коктейлі може бути подана кава. Під час подачі кава можна запропонувати мигдаль, горіхи. Кілька разів гостей обносять сигаретами, покладеними у сигаретниці. При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять із норми 10-15 запрошених на одного офіціанта.

2.1. Підготовка до обслуговування

У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірника, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.

Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підношеннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками.

У меню в основному включають дрібно порціоні закуски у виді невеликих бутербродів — канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п..

На гарячу закуску можна порекомендувати виробу з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птаха, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.

При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна є коштуючи без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), хмиз із солодкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п.

Напої на бенкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.

Як відзначалося вище, для бенкету-коктейлю потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянових і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підношення, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові бенкетні шпажки, що заміняють виделки.

Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету-коктейлю залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин.

Для організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з бенкетним залом), у якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.

Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не усмоктують випадково розлиту рідину.

Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.

При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, що повинний вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.

При підготовці до бенкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинне знаходитися відразу у буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підношень, напоїв і льоду.

До початку бенкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.

Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.

За кілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підношення. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підношення рядами, а в більш низкою — по краях його, з інтервалом між келихами, склянками, не менш 1 — 2 см. Напої, різні по смаку, міцності й іншим ознакам, але близькі по кольору, на таці рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше, якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношень повинні відповідати конфігурації підношень. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підношення, а, отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті , із щільного білого паперу або кольорові. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням бенкетного залу, кухарі готують закуски, укладають них на блюда, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, укладають на блюда якийсь час потому, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас блюд.

Найбільш зручні для обносу гостей закусками на бенкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2 — 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.

У зв'язку з тим, що на бенкеті-коктейлі потрібне велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування виробляється в непристосованому для бенкетів приміщенні. У мийній ставлять два столи. Один — для принесеної з бенкетного залу використаного посуду, іншої — для вимитого і витертого чистого посуду, що потім відносять у буфет-бар, де неї наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів звичайно організовується так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їхній у залі.

Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.

Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на тацю.

На бенкеті-коктейлі звичайно дотримуються наступної послідовності блюд:

• аперитив, потім холодні закуски;

• гарячі закуски;

• десерт;

• фрукти;

• гарячі напої (кава, чай).

При організації бенкету-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в бенкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін бенкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників бенкету і площі бенкетного залу.

При відсутності спеціальних буфетних стійок для бара ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті бенкетного столу. Довжина такого столу 2 — 4 м, ширина 1 -1,5 м. У центрі столу-бара улаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинний бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невелике підношення для подачі 1 — 5 чарок.

На столі-барі мають бути групи чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку — до центра .

Напої наливає буфетник-бармен, що стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинний бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинна бути посуд для пробок, місце для порожній і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін. За 20 — 30 хв. до початку бенкету бар повинний бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 — 20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників у допомогу барменові, як і при організації буфета поза бенкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого — поповнювати бар чистим посудом, забирати використану, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати них з підношення окремим гостям, що коштують поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки.

Отже, обслуговування гостей, запрошених на коктейль, теж має свої особливості. У залі ставлять невеликі столики із сигаретами, сірниками, попільницями, паперовими серветками; у вазочках — мигдаль у цукрі або із сіллю. Бенкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки й келихи з напоями — на підношеннях. Тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів використовувати не дозволяється.

Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.

Величина всіх подаваних під час коктейлю виробів повинна бути такою, щоб їх можна було відразу цілком покласти в рот. Найчастіше на коктейлях подають канапе, нарізані невеликими шматочками у вигляді ромбиків, прямокутників, трикутників і т.д.; воловани, начинені м'ясом, рибою, салатом; фаршировані яйця й т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток та ін. На десерт прийнято подавати тістечко-асорті, яблука, апельсини й ін.

Напої й закуски подають із моменту появи першого гостя й доти, поки запрошені не розійдуться.

Використаний посуд зі столиків і безпосередньо з рук гостей збирає на таці спеціально виділений для цієї мети офіціант. Тацю він тримає в лівій руці, правою ставлячи на неї чарки, тарілки й т.д. Зібравши посуд, офіціант відносить її в посудомийну.

2.2 Буфет-бар

При організації прийомів по типу «коктейль» використовується особлива форма обслуговування — буфет-бар. Якщо в ресторані немає спеціальної буфетної стійки для бара, використають звичайні столи, покриваючи їхньою товстою тканиною й скатертинами, що спускаються майже до самої статі. Довжина буфетних столів, що рекомендується — 2-4 м, ширина — 1-1,5 м. У середній частині буфета-бара ставлять пляшки з напоями, крюшонницю із глінтвейном, термос із харчовим льодом, склянки для скроні, підношення із чарками, кладуть ложку з довгою ручкою й інші прилади.

Чарки, келихи, стопки виставляють на столі групами. Бар підготовляють за 20-30 хв. до приходу гостей. Обслуговування може здійснювати як бармен, що наливає напої, так і офіціанти — вони обносять гості напоями в залі. Як правило, гостям, що перебувають у глибині залу, їх підносять офіціанти. На закінчення гостей обносять чашками із чорною кавою.

2.3. Подача лікеро-горілчаних виробів на бенкеті-коктейлі

Для подачі вина, лікерів, горілочних виробів використається певний посуд. Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 см³, міцне вино — не більше 75 см³, столове вино — у келихах ємністю 100- 125 см³.

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху, звичайно залишають 2 см³ до краю.

Приносячи вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають рушником і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правої обережно витягають пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На бенкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.

Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення — тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки щораз промокають про рушник, щоб краплі вина не попадали на скатертину.

Наливаючи вино із пляшки або графина, не можна торкатися ними чарок; у міру наповнення чарки або келиха горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не падали на скатертину.

Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідину на ніжці чарки видаляють рушником, не забираючи чарку. Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою — це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною біля стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на підношення, покритий серветкою. Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл, знову закрити горлечко.

Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у відро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не схиляються над нею й не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення.

Мінеральні води. Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан — вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре долаючий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення.

Офіціант повинен знати правила зберігання й подачі мінеральної води. Пляшки з нею (ємністю 0,5 л) варто зберігати в коморах у горизонтальному положенні, на стелажах при температурі від 5 до 15°. Один ряд пляшок укладають на всю довжину полиці стелажа кронпробкой до себе, а іншої — кронпробкой до стіни. Таких рядів у висоту може бути до 20.

Зберігати мінеральну воду в ящиках можна не більше 48 год. При більше тривалому зберіганні прокладка кронпробки починає висихати, пропускати повітря й вода дегазується. Якщо немає можливості вийняти пляшки з ящика, варто перевернути їх. Нормальна укупорка забезпечує герметичність пляшок. У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої.

Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко рушником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на 1/2 або 2/3 ємності.

Коктейлі й інші змішані напої

Серед напоїв все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі звичайно через соломинку разового користування. Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей.

У шейкері (прилад із двох металевих склянок, з яких один надівається на іншій) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері.

2.4. Культура обслуговування бенкету-коктейлю

Організація бенкету-коктейлю включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування й обслуговування. Організація й чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно й вчасно обумовлені й погоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Меню бенкету складається за бажанням замовників, залежно від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, що вручається замовникові. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.

Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель зустрічається із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, затверджується керівником підприємства й передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), завіряє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп “оплачене”.

Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовникові, другий залишається в касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадирові офіціантів, що буде проводити обслуговування бенкету, на кухню й у буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Культура обслуговування — один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, ставляться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види й характер надаваних послуг, асортименти і якість випускає продукції, що, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійне майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентноздатність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносинах.

Ресторани й бари за рівнем обслуговування й номенклатурі надаваних послуг підрозділяють на три класи — люкс, вищий, перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

“люкс”- вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортименти оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових блюд, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів — для барів;

“вищий”- оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових блюд і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовлених напоїв і коктейлів — для барів;

“перший”- гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітні асортименти фірмових блюд і виробів, напоїв складного готування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного готування, у т.ч. замовлених і фірмових — для барів.

Ресторани розрізняють:

по асортиментах реалізованої продукції — рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею закордонних країн;
по місцю розташування — ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.

Бенкет-коктейль організують звичайно в тих випадках, коли в досить обмежений час необхідно прийняти велику кількість гостей.

Столи для бенкету встановлюють так, щоб гості могли вільно переміщатися по бенкетному залі. У стін або по кутах залу розташовуються невеликі столики, на яких коштують попільниці й лежать сигарети.

На бенкеті-коктейлі гостям надається вільний вибір блюд і напоїв, розставлених на бенкетних столах. Меню в основному складається з різних закусок, асортименти яких значно ширше, ніж меню інших бенкетів.

Їдять і п'ють гості стоячи й спілкуючись між собою, а також можуть піти з бенкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення.

Бенкет-коктейль улаштовують, як правило, при обслуговуванні учасників різних міжнародних конференцій, нарад, симпозіумів. На бенкеті-коктейлі можна прийняти досить велику кількість гостей і в порівняно невеликому приміщенні.

Діловий бенкет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його звичайно організують у перервах нарад або конгресів.

Бенкет-коктейль із метою відпочинку триває біля двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді — на свіжому повітрі.

Меню бенкету-коктейлю складається з холодних (канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, сиром; тарталетки з паштетом, салатом і інші) і гарячих закусок (сосиски, люля-кебаб, риба в тісті, шматочки шашлику й так далі).

На десерт пропонується морозиво, желе, фрукти.

З гарячих напоїв пропонують кава, чай; з холодних — різні соки, мінеральні й фруктові води, коктейлі.

Основні моменти в поводженні офіціанта при індивідуальному обслуговуванні гостей

Найважливішим правилом для всіх працівників підприємств громадського харчування є ввічливе й попереджувальне відношення до відвідувачів. Для того щоб вираження «почувати себе як удома» стало реальністю в умовах підприємства громадського харчування, потрібні зусилля всього колективу. Але якщо відвідувач дійсно відчує себе саме так, то не може бути більше високої оцінки роботи підприємства. Тому не можна недооцінювати значення уважного, дружелюбного, попереджувального прийому гостей й відносини до нього з боку обслуговуючого персоналу. Залежно від часу дня офіціант, зустрічаючи вхідного гостя, може побажати йому «доброго ранку», «доброго дня» або «доброго вечора». Якщо вхідний відвідувач у нерішучості зупиняється у дверей або в коридорі, що з'єднує вестибюль із торговельним залом, то метрдотель або офіціант зобов'язаний запропонувати йому вільне місце за столом.

Після того як гість сіл за стіл, досвідчений і уважний офіціант не стане негайно ж звертатися до нього з питаннями. Він кладе перед ним на стіл обіднє або порціонне меню, прейскурант вин і напоїв і відходить убік. Якщо відвідувач виразить бажання одержати в офіціанта консультацію, він швидко й охоче повинен підійти до стола.

У тих випадках, коли в торговельному залі не виявляється вільних місць і знову прибулому відвідувачеві доводиться якийсь час чекати, рекомендується, щоб офіціант звернувся до гостя з декількома люб'язними словами й попросив його небагато почекати до звільнення місця за столом. Відвідувач, безперечно, оцінить цей знак уваги й не виявить потім зайве нетерпіння.

Нам хотілося б докладно торкнутися тут таких важливих моментів у роботі офіціанта, як привітність і ввічливість. З поняттям привітності асоціюються люб'язність і ввічливість. Разом з тим увічливість є більше широким поняттям, що включає також тактовність, люб'язність, моторність. Отже, привітність і ввічливість є саме тими критеріями, па основі яких судять про якість роботи офіціанта.

При спілкуванні з гостями офіціант зобов'язаний проявляти стриманість, тактовність, особливо у випадках яких-небудь непорозумінь, можливість яких не виключається. Офіціант при цьому повинен зберігати холоднокровність і незмінно привітний і люб'язний тон. Нестриманість офіціанта ще більше загострить конфліктну ситуацію, що створилася. У таких випадках буде правильно, якщо офіціант звернеться по допомогу до метрдотеля, оскільки він сам не може розрядити виниклу напруженість. У процесі спілкування з відвідувачами всім працівникам підприємства краще користуватися множинною формою: особистих займенників (ми, у нас, нам і т.д.).

У бесідах з відвідувачами офіціант завжди повинен виражати свою думку чітко і ясно, правильно будуючи фрази, уникати окремих уривчастих слів і вигуків. Указувати гостеві шлях або напрямок треба завжди рукою, а не кивком голови. Якщо в офіціанта в цей момент зайняті обидві руки, то на відповідне питання гостюючи він повинен відповісти описово, наприклад: «Будь ласка, другі двері із правої сторони залу». Неввічливо й безтактно втручатися в бесіду гостей між собою. Це припустимо лише в тих випадках, що коли сидить за іншим столом відвідувач попросить офіціанта передати що-небудь гостеві, що сидить за його столом.

Спілкування офіціантів між собою також повинне носити стриманий і тактовний характер. Грубими порушеннями цього правила є голосна мова, безцеремонний сміх або обмін різкостями. Необхідно також уникати тривалих переговорів між офіціантами в торговельному залі, оскільки це може негативно вплинути на обслуговування відвідувачів. У той же час необхідно всіляко привітати й заохочувати взаємну допомогу між офіціантами в процесі повсякденної роботи. Так, наприклад, закономірно, щоб у випадку сильного завантаження одного з ділянок торговельного залу працівники інших, менш завантажених ділянок надавали допомогу й сприяння своїм товаришам по роботі.

Офіціант обов'язково повинен бути знаком про основними правилами етикету й гарного тону. Це стосується насамперед вітань і подань.

Загальноприйняті закони ввічливості вимагають, щоб при знайомстві між жінкою й чоловіком його ім'я називалося першим, між літнє й молодим — ім'я останнього, між людьми, що займають різні положення на службових сходах, ім'я нижчестоящого. У той же час, якщо знайомлять молоду жінку з літнім чоловіком, першої представляють жінку, називаючи її ім'я.

При поданні або знайомстві всі присутні сторони, як правило, встають зі своїх місць, за винятком жінок, яких знайомлять із чоловіками, а також літніх чоловіків, яких знайомлять із більше молодими чоловіками або жінками.

Якщо в процесі знайомства бере участь офіціант, то він люб'язно представляє сторони одну інший, дотримуючись вищевказаних правил. Якщо ж хто-небудь із присутніх представляє офіціанта, він не повинен першим простягати руку для рукостискання. При цьому діє зворотне правило: першими простягають руку жінка чоловікові, літній молодому й вищестоящий нижчестоящому.

3. Обслуговування бенкету коктейлю в закладі ресторанного господарства

У практичній частині я проаналізую організацію ресторанних послуг ресторану "Весна", що знаходиться у м. Кіровограді. Мене зацікавив, саме цей ресторан, тому що він має досить великий досвід в обслуговуванні бенкетів.

Зручне розташування ресторану "Весна" в самому центрі міста дозволяє обслуговуючим в ньому гостям швидко добиратися до будь-якого місця в місті.

Ресторан "Весна" може одночасно прийняти 80 чоловік.

Позиція ресторану на ринку є стабільною. Сьогодні він вважається одним з кращих ресторанів міста. Стратегія маркетингу спрямована на різні сегменти ринку, і це впливає на вищу якість обслуговування. Різноманітність клієнтів є гарантією безпеки.

Для високоякісного обслуговування бенкетів та гостей ресторан має досвідчений персонал в службах господарства.

Приводом для проведення бенкету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод. Але бенкеторганізують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.

Бенкети проводять як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество.

Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор або менеджер по обслуговуванню бенкетів. Замовлення може бути зроблене письмово або усно (по телефоні, у результаті візиту). У кожному разі повинні бути погоджені:

• дата проведення;

• привід для устрою бенкету;

• місце проведення (найменування або номер бенкетного залу);

• час початку й закінчення обслуговування;

• кількість учасників;

• приблизне меню;

• вартість обслуговування однієї людини й усього бенкету;

• умови оплати;

• адреса й телефон замовника.

При прийомі замовлення на бенкетне обслуговування замовникові пропонують познайомитися із приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розміщення столів, місця почесних гостей (якщо це бенкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60-80 см на одну людину), приблизне оформлення бенкетного залу.

При замовленні уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикраси, музика під час бенкету й місце для танців.

Замовлення на бенкет може бути прийнятий за багато днів до його проведення. Незважаючи на те, що приблизне меню блюд обмовлялося при прийнятті замовлення, звичайно його погоджують із замовником повторно за 2-4 дні до бенкету.

При підготовці до проведення бенкету визначається число офіціантів і інших працівників, що потрібні для його обслуговування. Необхідне число офіціантів визначається залежно від складності меню, частоти зміни приладів, далекості бенкетного стола від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розташування підсобних столів, забезпеченості посудом і т.п.

Безпосередньо в день бенкету менеджер проводить із офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто й на честь кого або якої події влаштовує бенкет, уточнює час початку бенкету, кількість і приблизний склад його учасників по національності, статі, віку й т.д., знайомить офіціантів із планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню блюд і напоїв, особливості сервіровки бенкетного стола, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої й закуски подавати під час аперитиву, скільки він буде тривати, де подавати каву й чай, скільки кавових столів прийдеться обслуговувати.

Права і обов’язки замовника

Замовник має право відмовитися від усього замовлення не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування.

Якщо не всі гості зможуть з'явитися на торжество, то замовникові по його письмовій заяві, поданій не пізніше ніж за 4 години до початку обслуговування, можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості частини замовлення, що доводиться в середньому на частку відсутніх гостей.

У випадку заяви замовника про зменшення кількості учасників торжества безпосередньо перед початком обслуговування йому можуть бути повернуті гроші в розмірі вартості частини замовлення на гарячі блюда, напої й кондитерські вироби. Повернення грошей здійснюється на підставі письмової заяви по видатковому касовому ордері. Однак у цьому випадку замовник зобов'язаний відшкодувати ресторану (кафе) вартість (за продажними цінами) приготовленої продукції, що не може бути реалізована.

На не підлягаючій реалізації продукцію складається акт у трьох екземплярах, що підписують керівник підприємства, санітарний лікар (при його відсутності в штаті підприємства — завідувач виробництвом), матеріально відповідальна особа, чия продукція актирується замовником у присутності представника профспілкової організації ресторану (кафе). Другий екземпляр акту вручається замовникові.

Актуванню не підлягають напої, а також включені в замовлення-рахунок, але не подані на стіл гарячі й солодкі блюда, кондитерські вироби.

Замовникові надається право чинити із продукцією, включеною в акт, за своїм розсудом. Вартість не підлягаючої реалізації й включеної в акт продукції покривається із суми, внесеної замовником в оплату за обслуговування торжества.

Замовникові не дозволяється приносити на підприємство напої й продукти, а також залучати сторонніх осіб для готування блюд.

Замовник повинен перебувати на підприємстві громадського харчування до закінчення торжества.

Замовник зобов'язаний відшкодувати бій і псування посуду й приладів, що сталися з вини учасників торжества, на підставі діючих прейскурантів. При цьому виписується рахунок, і гроші прибуткуються касою у встановленому порядку.

У процесі організації бенкету необхідно погодити із замовником меню, час і черговість подачі окремих блюд, графік перерв у ході обслуговування для виступів або поздоровлень, план розміщення гостей.

У меню бенкету включають трохи (3-4) найменувань холодних блюд, гарячу закуску, одне-два найменування других гарячих блюд, десерт, кава, фрукти, пропонуються напої.

Бенкет може проводитися як сніданок, обід або вечеря з відповідними змінами в меню.

Тривалість бенкету 50-60 хв., тому важливо забезпечити чіткість і швидкість обслуговування. На основі практичного досвіду встановлено, що для обслуговування 12-16 гостей потрібні три офіціанти, причому двоє з них забезпечують подачу блюд, а один — напоїв для всіх гостей. Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, що подає блюда, працює офіціант, що подає напої, або коли певна кількість гостей обслуговується одним офіціантом, що забезпечує подачу блюд і напоїв.

Сервіровка стола починається з розміщення столів і покриття їх скатертинами. Для цього використають спеціальні бенкетні або звичайні столи.

Стіл застеляють бенкетною скатертиною так, щоб запрасована середина її проходила по осі стола. Спуск скатертини повинен бути з боків 25-35 см, з торців -30-40 см. Якщо бенкетний стіл застеляють звичайними (не бенкетними) скатертинами «внахлест», то першою покривається ділянка стола, найдальша від входу в зал.

Після покриття столу скатертиною його оформляють квітами, розставляють стільці.

Після розміщення стільців стіл сервірують дрібними столовими тарілками: офіціант ставить стопку тарілок (перекладених полотняними або паперовими серветками) на долоню лівої руки, покриту серветкою, займає вихідну позицію (так, щоб права вільна рука перебувала біля краю стола) і встановлює їх, по черзі знімаючи правою рукою й просуваючись уздовж стола (або довкола нього) праворуч ліворуч. Кожна тарілка ставиться точно проти стільця.

Після сервіровки стола дрібними столовими тарілками офіціанти відсувають стільці, для того, щоб утворився зручний прохід між столом і стільцями для виконання наступних операцій сервіровки стола.

Використовуючи зазначений прийом, стіл сервірують закусочними й пиріжковими тарілками. При сервіровці стола пиріжковими тарілками зручніше тримати їх на долоні правої руки й установлювати лівої, просуваючись уздовж стола зліва направо.

При сервіровці стола приладами, таці з ножами й ложками тримають у лівій руці, а розкладають їх правої, просуваючись, праворуч ліворуч. Таці з виделками тримають у правій руці, а розкладають їх лівої, просуваючись ліворуч праворуч. Якщо прилади підготовлені на одній таці, то офіціант спочатку розкладає ножі й виделками правою рукою, потім перекладає тацю з виделками в праву руку, а розкладає їх лівої, змінивши напрямок руху.

Сервіровку стола фужерами роблять із таці, покритого серветкою. Тацю тримають на лівій руці, а встановлюють фужери правою, просуваючись, з права наліво.

Серветкам надають необхідну форму й установлюють їх на таці, а потім розкладають на тарілки.

Меню. Особливість сервіровки для даного бенкету характеризується наявністю меню для кожного учасника (в окремих випадках допускається одне меню на двох гостей).

Меню (картка блюд і напоїв) несе не тільки функціональне навантаження, але й розглядається як декоративний елемент стола. У меню міститься перелік всіх закусок, блюд, напоїв, тут же повідомляється привід проведеного заходу. Якщо в числі гостей є іноземці, то в тексті меню повинен утримуватися переклад назв блюд і напоїв на їхню рідну мову. Меню друкується типографським способом. Меню повинне бути невеликих розмірів (приблизно 12×20 см), і розміщається воно за пиріжковою (угорі) тарілкою для гостей.

Карта напоїв наведено у таблиці, де вміщено ціни та розлив.

Під час проведення бенкету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.

На бенкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають блюда й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за бенкетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Прийом замовлення:

1.Уточнюється дата, години проведення. Кількість гостей, їхній склад.

2.Потрібно чи ні вивішувати державний прапор.

3.Почесні гості.

4.Чи потрібний мікрофон.

5. Музична програма.

6. Які напої — під час аперитиву.

Розміщення меблів:

Столи для бенкету повинні бути трохи вище звичайних (90- 100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини й кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя. Довжина стола для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних бенкетних столів становлять звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їхнього розміщення різноманітна й залежить від площі й архітектурних особливостей залу. Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш.

Відстань між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менш 1,5 м.

Накривають столи спеціальними бенкетними скатертинами, низько спускаючи краї. Кути скатертини з торців акуратно забирають усередину. Нижня крайка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги.

Крім основних бенкетних столів, у залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі прямокутні столи для сигарет, сірників і попільниць.

До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитиву (якщо обговорено в рахунку, запасу посуду, приладів, серветок і т.д.)

З напоїв на бенкет подають мінеральні, фруктові води, пиво, міцні алкогольні напої. По закінченню бенкету можна подати кава.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, несуть використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, вчасно звільняють або заміняють попільниці.

Для збору використаного посуду, як з підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостей, назначається один або декілька офіціантів-збирачів, що правою рукою збирають і ставлять посуд на тацю, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з бенкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-збирачі змінюють попільниці, очищають їх від недокурків, забирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженому числі офіціантів посуд збирають офіціанти, що подають напої і закуски.

Отже, організація та обслуговування в ресторані „Весна” поставлено на дуже високому рівні. Уважність до замовника, виконання побажань є необхідною умовою гарної роботи ресторану та є обов’язковим.

Висновки

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Бенкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у бенкетному залі готелю є бенкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого бенкету включає прийомі оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню бенкетів у готелі. Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню бенкетів.

Культура обслуговування — це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил увічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз і запропоновані рішення методичних проблем сприяють розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.

Список використаних джерел

Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с.
Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие для уч-ся ПТУ/ В.А.Барановский. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. -317с.
Богушева В.И. Бары и рестораны : Искусство обслуживания/ В.И.Богушева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 [2001]. -351 с.
Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. Мн.: БГЭУ, 1999
Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. -3-е изд., перераб. и доп.. -Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.
Келлинг А. Руководство для официантов/ Альфред Келлинг, Гельмут Фогель,; Пер. с нем. А. В. Любарского. -М.: Экономика, 1980. -118 с.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах : Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ -М.: Высш. школа, 1980. -238 с.
Крымская Б.A. Справочник официанта/ Белла Аркадьевна Крымская,; Б. А. Крымская , В. В. Балашов. -М.: Экономика, 1986. -191 с.
Маркова В.Д. Маркетинг услуг. — М.: Финансы и статистика, 1996
Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.
Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.
Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.
Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.:ЮНИТИ, 1999
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. Пособие. М.: Высш. шк.,1990
Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практ. пособие. – М.: ПРИОР, 2000

referat-ok.com.ua