Вплив форми самообслуговування на структуру організаційно-обслуговуючої системи

Вступ.

1. Основні характеристики ресторанів з самообслуговуванням.

2. Вплив форми самообслуговування.

Висновки.

Список використаної літератури.


Вступ

Заклади громадського харчування швидкого обслуговування в Україні в цілому можна поділити на мережі ресторанів з визнаними торговими марками, пересувні мережі, окремі точки/кіоски, що продають хот доги, піццу, печені продукти, курку на вертелі тощо, приватні ресторани і кав'ярні, що пропонують їжу за порівняно невисокими цінами і, нарешті, старі їдальні радянського типу (які не слід плутати із сучасними просторими кафетеріями, що використовують той же принцип самообслуговування, але набагато відрізняються за вибором та якістю їжі, санітарним умовами та іншим аспектами). Важливо відзначити, що на організований бізнес в галузі швидкого харчування (мережі) припадає незначна частка ринку (хоча на ринку уже діють близько 20 мереж, що мають у цілому приблизно 200 ресторанів), у той час як приватні кіоски, багато з яких ще навіть не мають державної реєстрації, домінують на ринку.

Ресторан fast-food із самообслуговуванням - ресторан fast-food, у якім клієнти самі беруть блюда й напої, з оплатою після вибору продуктів.

1. Основні характеристики ресторанів з самообслуговуванням

Основними характеристиками ресторанів швидкого обслуговування є обмежена кількість страв у меню, значний потік клієнтів, низькі і помірні ціни й інтенсивний робочий процес. Концепція швидкого обслуговування передбачає, що один клієнт обслуговується за 1-7 хвилин, що у свою чергу передбачає, що типовий клієнт проводить у торговій точці швидкого харчування до 30 хвилин.

Більшість місцевих точок швидкого харчування пропонують алкогольні напої, але їх вибір зазвичай обмежується пивом. Крім того, для більшості місцевих ресторанів швидкого обслуговування є характерним пропонувати в одному й тому ж місці гамбургери, салати, піццу, кондитерські вироби та інші продукти харчування, що є ще одним свідченням того, що ринок знаходиться на ранньому етапі свого розвитку. По мірі розвитку і росту бізнесу в галузі швидкого харчування, ресторани ймовірно спробують звузити свою спеціалізацію в пошуках незайнятої ніші на ринку. Крім їжі, диференціація також повинна стати більш помітною в якості обслуговування (наприклад, ресторани будуть вибирати між самообслуговуванням і обслуговуванням офіціантами, одноразовим чи багаторазовим посудом і столовими приладами і т.д.).

Основними характеристиками традиційного ресторану швидкого обслуговування є обмежена кількість страв у меню і швидке обслуговування клієнтів. Середній чек складає 2-4 дол. США. Зазвичай вважається, що успішний ресторан швидкого обслуговування повинен щодня обслуговувати щонайменше 100 клієнтів на кожне місце, але цей показник, звичайно, залежить від місцезнаходження ресторану й організації його роботи. Тому потік клієнтів може варіюватися від 10-30 чоловік на одне місце до 30 000 на один ресторан, як це було в першому ресторані McDonald's у Москві. Ще однією перевагою традиційних ресторанів швидкого обслуговування є можливість бачити власними очима процес приготування їжі, що дає відвідувачам психологічну впевненість у тому, що їхня їжа є свіже приготовленою.

Щоб постійно забезпечувати мережу своїх ресторанів напівфабрикатами, компанії, що спеціалізуються на традиційній швидкій їжі, повинні мати комплекс для приготування продуктів. Один такий комплекс може обслуговувати щонайменше 10 ресторанів і коштує від 100 000 дол. США, при цьому термін його окупності складає приблизно п'ять років. Такі комплекси, як правило, організовуються за межами центральної частини міста. Це підвищує значення факторів місця розташування і логістики, оскільки термін збереження багатьох продуктів швидкого харчування дуже короткий (до шести годин) і їх необхідно доставляти в ресторани декілька разів у день.

Сучасні просторі кафетерії являють собою ще один великий сегмент місцевого бізнесу в галузі швидкого харчування. За типом обслуговування вони схожі на їдальні радянських часів (відвідувачі самі себе обслуговують, вибираючи страви, виставлені на довгому прилавку, а потім приносять їх на столи, щоб поїсти). Але це єдина схожість. Крім сучасного оформлення, кращої якості їжі і більш приємного обслуговування нові ресторани самообслуговування з довгими прилавками для страв пропонують значно більше меню (до 150 страв), що також є їхньою важливою відмінністю від традиційних ресторанів швидкого обслуговування. Ці кафетерії стали дуже популярними серед місцевих споживачів, що продемонстрували готовність чекати і платити трохи більше в обмін на більш широкий вибір страв. Однак перспективи росту цього бізнесу залежать від наявності вільних приміщень, оскільки для таких ресторанів може вимагатися площа до 500 кв. м. У цьому випадку необхідно відмовитися від вигідного місця розташування.

Однак велике меню не виявилося перешкодою для швидкого обслуговування. У місцевих ресторанах самообслуговування з довгими прилавками для блюд відвідувачі обслуговуються майже так само швидко, як і в традиційних ресторанах швидкого обслуговування - у середньому, за 5-7 хвилин - і платять майже стільки ж (у середньому, 2-3 дол. США). Але оскільки ці ресторани орієнтовані на більш широку категорію споживачів (за віком), вартість однієї покупки може варіюватися в межах від 50 центів до 6 дол. США. Ще одна особливість цього типу ресторанів швидкого обслуговування полягає в тому, що кожний з них має свою власну кухню.

Місцеві ресторани самообслуговування з довгими прилавками для страв мають багато спільного з ресторанами формату Quick & Casual. Ці ресторани являють собою поєднання традиційного ресторану з рестораном швидкого обслуговування. Зазвичай вони мають більш простий інтер'єр, меншу кількість страв у меню і отримують менший прибуток у порівнянні з традиційними ресторанами, але швидке обслуговування є їхнім найважливішим пріоритетом. У той же час, середній розмір чека ресторану Quick & Casual складає 7-10 дол. США, що вище розміру середнього чека типового ресторану швидкого обслуговування. Як правило, ресторани Quick & Casual мають унікальний дизайн інтер'єра, мають свої власні фірмові страви і пропонують такі додаткові послуги, як обслуговування офіціантів, безкоштовна стоянка, книги і журнали для читання, їжа на винос і доставка їжі додому, обслуговування бенкетів тощо. Ресторани Quick & Casual стають усе більш популярними на Заході й очікується, що найближчим часом вони стануть також більш розповсюдженими й в Україні. Очікується, що в цій ніші будуть переважати окремі приватні ресторани, але й існуючі мережі ресторанів також можуть вважати привабливим для себе спеціалізуватися на національній кухні (українській, китайській, європейській). В даний час лише декілька компаній позиціонують себе як Quick & Casual. Цей формат має великий потенціал росту в Україні, враховуючи і досі значну кількість старих їдалень радянського типу, що зрештою можуть бути перетворені в сучасні ресторани.

2. Вплив форми самообслуговування

При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплати страв і виробів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції.

Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшовши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отримання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, переглядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чергу (до каси і на роздачі).

Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або талонах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоденних розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абонементи в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі організовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільняються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби проводить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять уздовж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не оплачують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування цієї форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, барах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отримання та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розрахунок один працівник (бармен, буфетник, продавець).


Висновки

Очікується, що у 2008-2010 роках оборот українського ринку послуг в галузі громадського харчування збільшиться на 20% у порівнянні з попереднім роком і досягне 600 млн. дол. США. Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в галузі швидкого харчування у розмірі 15-25% приваблює велику кількість нових гравців, що забезпечує постійний швидкий ріст галузі, який у деяких нішах досяг 100% у рік. Очікується, що принаймні у середньостроковій перспективі темпи росту ринку будуть продовжувати складати 20% у рік, оскільки він усе ще дуже далекий від насичення.

Український ринок швидкого харчування має багато спільного з Росією, незважаючи на те, що російський бізнес швидкого харчування приблизно на сім років старше і набагато більший за оборотом. Основна схожість полягає в тому, що в обох країнах столиця (відповідно Київ і Москва), завдяки більш високому рівню доходів своїх жителів, більшій чисельності населення і більшому обсягу залучених інвестицій на 2-5 років випереджає регіональні ринки, складаючи левову частку загальнонаціонального ринку закладів громадського харчування швидкого обслуговування.

По мірі посилення конкуренції місцеві підприємства в галузі швидкого харчування також намагатимуться впроваджувати нові послуги і поліпшувати загальну якість своєї роботи, а не продовжувати використовувати переваги, пов'язані з вигідним місцем розташування або низькими цінами. Такі послуги, як обладнання ресторанів під'їзними шляхами, що дозволяють робити замовлення, не виходячи з машини, різні рекламні акції і знижки, можливість узяти їжу на винос і обслуговування різних урочистих подій усе ще є рідкістю в українських ресторанах швидкого обслуговування. У плані якості, більше значення буде надаватися таким аспектам (на які багато ресторанів усе ще не звертають уваги), як якість їжі, ввічливість персоналу і чистота.


Список використаної літератури

1. Агафонова Л. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. - К.: Знання України, 2002. - 351 с.

2. Байлик С. Гостиничное хозяйство: проблемы, перспективы, сертификация: Учебное пособие/ Станислав Байлик,. - К.: Альтерпрес: ВИРА-Р, 2001. - 207 с.

3. Котлер Ф., Боуэн Дж., Майкенз Дж. Маркетинг гостеприимство туризм: Пер. с англ. / Под ред Р. Б. Ноздревой. – М.: Издат. объединение «Юнити», 1998. – 764с.

4. Мальська М.П., Худо В.В., Цибух В.І. Основи туристичного бізнесу: Навчальний посібник. – К,: ЦУЛ, 2004. – 272 с.

5. Менеджмент туризма: основи менеджмента. - М: Финансы и статистика, 2002. – 352с.

6. Нечаюк Л. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., М-во освіти і науки України, Київський нац. ун-т культури і мистецтв. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 346 с.

загрузка...
Top