Технологія обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного бізнесу

Вступ.

Розділ І. Класифікація банкетів, що проводяться в підприємствах ресторанного бізнесу.

Розділ ІІ. Характеристика процесу обслуговування бенкетів у конкретному підприємстві.

2.1. Характеристика бенкетів, які періодично чи постійно проводяться на досліджуваному підприємстві «Весна».

2.2. Характеристика прийняття замовлень, підготовки до проведення бенкетів, сервірування, безпосередньо обслуговування.

Розділ ІІІ. Розробка рекомендацій з метою вдосконалення обслуговування бенкетів.

3.1. Можливості наявні в підприємстві для вдосконалення обслуговування за столом.

3.2. Вдосконалення обслуговування банкетів-фуршетів, що проводяться в досліджуваному підприємстві.

Розділ IV. Розрахунок економічної ефективності розробленої системи заходів.

Висновки.

Список використаної літератури.


Вступ

Актуальність теми. Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.

Тема даної курсової роботи - " Технологія обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного бізнесу ". У ході роботи я спробую описати, як можна організувати і провести обслуговування банкету, проаналізувати технологію робіт.

Отже, основна мета, що стоїть переді мною – докладне вивчення технології обслуговування споживачів ресторану.

Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, зв'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.

Процес дослідження передбачає вирішення наступних завдань:

v обґрунтувати науково-методичні підходи до управління закладом ресторанного господарства;

v дослідити організацію та управління процесами у ресторані “Весна” м. Кіровоград;

v проаналізувати технологію обслуговування святкових заходів на підприємствах ресторанного бізнесуресторану “Весна”;

v визначити програму удосконалення управління обслуговуванням святкових заходів ресторану “Весна”;

v обґрунтувати доцільність впровадження рекомендацій.

Предметом дослідженняявляється діяльність закладу ресторанного господарства – ресторану “Весна”, питання її формування, становлення та удосконалення.

Об’єктом дослідженнявиступає заклад ресторанного господарства, ресторан “Весна”, м. Кіровоград.

Теоретичну базу дослідження становлять праці іноземних та вітчизняних фахівців з питань організації підприємств ресторанного господарства, функціонування та перспектив ресторанного бізнесу та надання послуг, зокрема, найбільш повно ці аспекти висвітлені у роботах Барановського В.А., Богушевої В.І., Бородіної В.В., Брауна Г., Хернера К., Волкової І.В., Миропольского Я.І., Мумрикової Г.М., Захарченка М.Н., Русакової Н.В., Кучера Л.С., Кабушкіна Н.І., Бондаренка Г.А., Коршунова Н.В., Кристофера Радченка Л.А. та ряду інших.

У дослідженні використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити теоретичний, аналізу й синтезу, узагальнення.

Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, періодичні видання, мережа Інтернет.


Розділ І. Класифікація банкетів, що проводяться в підприємствах ресторанного бізнесу

Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види бенкетів:

• бенкет за столом з повним обслуговуванням;

• бенкет за столом із частковим обслуговуванням;

• бенкет;

• бенкет комбінований;

• бенкет-коктейль;

• бенкет-чай.

Основним столовим приладом під час їжі на бенкеті є вилка закусочна.

Одним з найважливіших вимог, застосованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості й для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.

Найбільш частими є бенкети, проведені суспільними, науковими й діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Бенкети можна класифікувати в такий спосіб:

1) по способу організації прийому їжі за столом — сидячи або стоячи;

2) по участі персоналу в обслуговуванні:

• повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;

• часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

Дуже важливо, щоб співробітники, що займаються збутом бенкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними й наочними засобами, наприклад, такими, як:

• кольорові слайди, фотографії різноманітних по рівнях цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних блюд, пропонованих у меню;

• зображення різних розміщень столів і стільців;

• можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, висвітленням, мікрофонами, музичними інструментами;

• фотографії, відеофільми проведених заходів[21, c. 45-47].

При обслуговуванні бенкетів, проведених по особливому приводі (дні народження, весілля, виробничі свята, ювілеї), повинні складатися відповідно заходу програми.

При організації офіційних бенкетів-прийомів питанню розміщення учасників бенкету за столом, а отже, і черговості їхнього наступного обслуговування надається особливе значення. Повинні дотримуватися наступні правила розміщення гостей за столом:

• першим уважається місце праворуч від господарки прийому бенкету, другим - праворуч від хазяїна;

• у відсутності жінок першим уважається місце праворуч від хазяїна прийому бенкету, другим - ліворуч від нього;

• гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна, у цьому випадку другим буде місце праворуч від хазяїна;

• якщо господарка прийому бенкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок.

На бенкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до приладу кожного учасника бенкету-прийому, як правило, кладеться картка, у якій указуються прізвище й ініціали, а іноді й звання запрошених.

Сервіровка бенкетного стола:

При сервіровки стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер.

Предмети сервіровки, напої, фрукти й закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку стола з розміщення скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують із двох сторін.

При розміщенні скла у два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10- 15 штук вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15- 20 см повинні бути вільними.

Вази із квітами й фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною й фруктовою водою, квасом - біля груп фужерів. Пляшки зі спиртними напоями розставляють із однаковими інтервалами, етикетками в одну й іншу сторони до гостей.

При розміщенні скла „змійкою” по осі стола ставлять фужери групами по 5- 7 шт. на відстані 80 -100 см. Від фужерів під кутом 45 градусів до країв стола по одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки - лафітні, горілочні.

При розміщенні скла «ялинкою» по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різні чарки[26, c. 11-12].

Після розміщення фужерів і чарок на бенкетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні й за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю стола й 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5 - 2 м, за винятком сервіровки стола «змійкою».

Потім стіл сервірують приладами. Їх мають у своєму розпорядженні дві групи: виделки - у такій же кількості, що й тарілки, ножів повинне бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як ліворуч, так і праворуч( поруч із ножами), на ребро, зубцями до тарілок

Способи розміщення напоїв на столі при обслуговуванні бенкету залежать від розміщення скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виключення становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.

Після того як розставлені фрукти, квіти й напої, але не раніше чим за 0,5 год. до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб.

Зі спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.

Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного.

Для обслуговування бенкету виходять із норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої й закуски[7, c. 35-36].

Для забезпечення безпечної роботи офіціантів у підприємствах громадського харчування передбачені наступні основні вимоги праці й техніки безпеки:

• строго дотримуватися встановлених нормативів ширини проходів між столами в залах, розміру площі в роздавальної;

• не допускати експлуатації підлоги у залі з нерівностями, вибитими й хиткими плитками, загнутими краями синтетичних покриттів;

• тримати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків або сам усунути їх;

• ставити на тацю блюда тільки в один ряд;

• використати тарілку або тацю для перенесення приладів (ножів, виделок). Не можна носити прилади в руках, вістрям уперед;

• бути обережним при перенесенні блюд по сходам;

• ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду;

• не проходити по залі з тацею під час танців;

• під час роботи зберігати порядок і черговість одержання готових блюд з кухні;

• не використати посуд із тріщинами;

• пляшки з напоями й банки з консервованою продукцією розкривати тільки за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор);

• не носити взуття зі стертими каблуками, набійками й ін.;

• забороняється звільняти від пилу й чистити не знеструмлені електроосвітлювальні прилади;

• перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стабільність, робота коліс, надійність полиць для установки посуду й блюд).

Отже, бенкетний стіл рекомендується організовувати в тих випадках, коли розраховують на короткі строки перебування гостей, як правило, що не перевищують півтора - двох годин. Особливість цієї форми обслуговування полягає в тому, що гості їдять і п'ють стоячи, перебуваючи у вільному й невимушеному спілкуванні між собою. При організації бенкетного стола гості обслуговують себе самі. Офіціанти зайняті в основному відпусткою гостям напоїв, хоча гості також можуть їх наливати самі, оскільки частина напоїв виставляється на спеціальному столі[4, c. 28-29].

Бенкетний стіл установлюють у вигляді одного спільного або декількох розосереджених столів у центрі бенкетного залу. Те ж стосується й стола або столів з напоями. Крім того, для зручності гостей установлюють у бенкетному залі кілька столів для використаних приладів і посуду. Кількість цих столів визначається залежно від числа гостей і асортиментів блюд і напоїв. Практично для 15-20 гостей потрібно один стіл розміром 80х80 або 90х90 см. Поряд із цим при організації заходів з бенкетним столом рекомендується встановлювати в тім же приміщенні й столи зі стільцями в кількості близько 10% від числа запрошених гостей.

Організація бенкетного стола також вимагає значного обсягу підготовчих робіт: устрій і оформлення закусочного стола, а також прилавка або стола з напоями, установка столів у залі.

Оскільки при організації заходу з бенкетним столом споживання блюд і напоїв займає мало часу, площа поверхні закусочного стола повинна бути такою, щоб на ній можна було відразу розмістити всі блюда й закуски, передбачені в меню. Виключення становлять лише гарячі закуски, якими гостей обносять офіціанти.

Короткочасність перебування гостей обумовлює також довжину закусочного стола, що повинна бути менше, ніж при бенкеті за столом. У цьому випадку на кожного гостя передбачають 25-30 см. Норма необхідних приладів і посуду становить 1,5 закусочні тарілки й 1,5 виделки для кожного гостя. Для ножів такої норми не існує, оскільки їхня кількість безпосередньо залежить від асортиментів блюд і закусок, їхнього готування й способу розкладки. Правила сервіровки спеціальними приладами, необхідними для коктейлів, фруктів і десертів, а також оформлення закусочного стола, ті ж, що й при організації закусочного стола з місцями для сидіння гостей. Частина асортиментів напоїв - вино-горілчані вироби, безалкогольні напої й фруктові соки - виставляється на бенкетному столі.

Організація заходів з бенкетним столом розрахована на відпустку блюд і напоїв великій кількості гостей. У зв'язку із цим можна рекомендувати ще один варіант цього заходу: у декількох місцях бенкетного залу встановлюють невеликі столи або прилавки для самообслуговування гостей напоями. Тут же розміщають солоний мигдаль, солоне печиво, тютюнові вироби. Крім того, установлюють столи для збору використаного посуду й приладів, оформлення яких може обмежитися вазою із квітами й попільницею.

Організація обслуговування заходів з бенкетним столом також передбачає поділ функцій між офіціантами по відпустці блюд і напоїв. На кожні 35 гості виділяють одного офіціанта для відпустки блюд і на кожні 40 гості - офіціанта для відпустки напоїв. Підготовка й організація обслуговування бенкету жадає від метрдотеля точного розподілу функцій і обов'язків між членами обслуговуючої бригади[10, c. 13-14].

Вибір асортиментів блюд для закусочного стола. Вибір асортиментів блюд, закусок, напоїв при проведенні того або іншого колективного заходу не слід надавати цілком організаторам заходу. Керівники підприємства громадського харчування повинні надавати їм при цьому професійну допомогу й консультувати їх виходячи з характеру й приводу організованого заходу; товарних ресурсів, якими розташовує підприємство (ресторан); технічної оснащеності підприємства. Немаловажну допомогу роблять асортиментні каталоги, користуючись якими можна легко й швидко встановити найрізноманітніші меню для заходів із закусочним або бенкетним столом.

У цих каталогах утримуються рецептури закусок і блюд для закусочного й бенкетного стола.

Іншим істотним моментом є розкладка й порціонування блюд і закусок, виставлених на закусочному столі. Всі вони повинні бути приготовлені дрібними порціями, що полегшує їхнє споживання й дозволяє гостям пробувати кілька блюд. Це особливо важливо для заходів з бенкетним столом, коли гостям доводиться їсти коштуючи й немає достатнього місця для того, щоб відставити убік порожні тарілки. По цій же причині закуски, призначені для бенкетного стола, повинні бути такими, щоб гості могли їсти їх, користуючись лише шпичками, або одним предметом - вилкою або ложкою. Якщо при складанні меню закусок для бенкетного стола не дотримуватися цього правила, то це неминуче приведе до малоестетичних форм споживання їжі гостями в процесі проведеного заходу.

Складання асортиментів напоїв не пов'язане з подібними труднощами[14, c. 122-124].


Розділ ІІ. Характеристика процесу обслуговування бенкетів у конкретному підприємстві

2.1. Характеристика бенкетів, які періодично чи постійно проводяться на досліджуваному підприємстві«Весна»

У практичній частині я проаналізую організацію ресторанних послуг ресторану "Весна", що знаходиться у м. Кіровограді. Мене зацікавив, саме цей ресторан, тому що він має досить великий досвід в обслуговуванні бенкетів.

Зручне розташування ресторану "Весна" в самому центрі міста дозволяє обслуговуючим в ньому гостям швидко добиратися до будь-якого місця в місті.

Ресторан "Весна" може одночасно прийняти 80 чоловік.

Позиція ресторану на ринку є стабільною. Сьогодні він вважається одним з кращих ресторанів міста. Стратегія маркетингу спрямована на різні сегменти ринку, і це впливає на вищу якість обслуговування. Різноманітність клієнтів є гарантією безпеки.

Для високоякісного обслуговування бенкетів та гостей ресторан має досвідчений персонал в службах господарства.

Приводом для проведення бенкету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод. Але бенкеторганізують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.

Бенкети проводять як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно й вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, докладно інформований про особливості даного замовлення.

При організації бенкетів за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких бенкетів рекомендується закріпляти за трьома офіціантами 12—16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один — напої.

При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.

Для бенкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60—80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки-щити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї скатертини мають звисати по краях на 25—30 см, коли столи драпірують спідничку опускають на 5—10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т. д.

Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант на двох офіціантів. Якщо це неможливо — 1 сервант на 4 офіціантів.

Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов'язати сервірування-з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф-кухарем[17, c. 26-27].

Практика показує, що доцільно ставити відразу дві закусочні тарілки одна на одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Ця тарілка, на жаль, утруднює обслуговування. Після того, як на ній побували інші тарілки її все одно треба забрати до подавання першої страви. Розставивши закусочні тарілки з однієї сторони офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. Орієнтиром можуть бути крісла, розставлені з інтервалом 30—40 см. У центрі стола, де передбачено місця для почесних гостей, інтервал між кріслами можна збільшити до 50 см. Усі тарілки повертають монограмою до гостей.

Відтак розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два закусочні ножі — всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Столовий ніж та виделку трохи віддаляють від закусочної тарілки, щоб було місце на подавання столової мілкої тарілки. Першу страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в сервіровку не включають, її ми подаємо разом з чашкою на блюдці. Перше закусочне приладдя, з метою економії місця на столі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.

Приладдя для десерту кладуть за закусочною тарілкою, паралельно до кромки стола. Ніж — ручкою вправо, виделку — ручкою вліво, десертну ложку — ручкою вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно. Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь. Використовують декілька систем розставляння скляного посуду на бенкетах. Техніка роботи з посудом та приладдям під час сервірування столів описана в попередніх розділах.

Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано висунути її трохи вперед. Якщо до борщу або бульйону подають пампушки або пиріжки, доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу пиріжкову тарілку також кладуть полотняний конверт, в якому буде покладено хліб (два кусники житнього та два кусники пшеничного). Столову полотняну серветку складають відповідним способом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу. Попільнички попередньо на стіл не ставлять, на прийомах або не палять, або роблять це після десерту. Але якщо хтось запалив, попільничку подають негайно. Цигарки подають у відкритих пачках або цигарничках з сірниками.

Для кожного учасника бенкету передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (мові країни, що дає бенкет і на іноземній). При сервіруванні карточку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей. Це допомагає гостям швидше знайти свої місця.

До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. В апарат для підігрівання складають столові мілкі тарілки, супові горнятка. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками[3, c. 189-191].

Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного бенкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов'язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.

2.2. Характеристика прийняття замовлень, підготовки до проведення бенкетів, сервірування, безпосередньо обслуговування

Технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним циклом включає наступні операції:

- прийом замовлення;

- підготовка офіціантів;

- отримання продукції з буфету;

- розстановка меблів;

- сервіровка столу;

- подання аперитиву;

- розміщення гостей за банкетним столом та черговість їх обслуговування.

Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.

Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей.

Доцільно узгодити, які напої та закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив.

Меню банкету-прийому складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски, гарячі блюда та десерт.

В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда, десерт, фрукти, напої.

Для кожного учасника банкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться банкет.

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині заду вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсаджуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється[2, c. 106-108].

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

Некоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і нахилившись до нього, записує замовлення.

Офіціант зобов'язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив запропонованих страв не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.

Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.

Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.

У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.

Якщо приготування страви затримується і це пов'язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.

Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя. Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування відповідне. Якщо ні, доставляємо необхідні предмети.

Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той, хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови.

Передавання замовлення на кухню в усній формі. На полиці над плитою здійснюється підігрівання порцелянового та металевого посуду для відпуску гарячих страв замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко[25, c.17-18].

Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповідності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т. д. Відкриті в залі вина назад до буфету не приймаються.

Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.

Подаючи страви на два-три столи одночасно, офіціант розміщує їх на підносі в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола ставити зверху, а для другого — знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не рекомендується нести на підносі одночасно гарячі страви і холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться від контакту з гарячими виробами.

Піднос завантажують рівномірно — це вимога техніки безпеки праці. Фрукти перед подаванням зважують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені, (окрім ягід, яких не сушать)[13, c. 22].


Розділ ІІІ. Розробка рекомендацій з метою вдосконалення обслуговування бенкетів

3.1. Можливості наявні в підприємстві для вдосконалення обслуговування за столом

Основною функцією сектору ресторанного господарства є пропонування гостям продуктів харчування і напоїв. Обслуговування з боку цієї служби носить комплексний характер.

Керівник даного сектору складає меню, забезпечує постачання необхідних продуктів, розподіляє по ділянках обслуговуючий персонал, контролює якість готової продукції і обслуговування, дотримуючи при цьому розумний режим економії.

Кожен відділ у службі має свого керівника, включаючи менеджера з обслуговування в номерах.

Буфетне або барне обслуговування полягає в основному в забезпеченні клієнтів спиртними напоями. У барах можуть також готуватися напої для вживання в ресторані. Такий бар носить назву сервісного.

Кухня знаходиться під керуванням шеф-кухаря, який підпорядковується директору ресторанного господарства. У шеф-кухаря є три помічники. Один відповідає за денну зміну, другий — за вечірню, третій — за банкети.

Кухня є виробничим центром. Замовлення на приготування конкретних страв надходять з ресторану від офіціантів (на основі складеного і пропонованого клієнтам меню), а також з банкетного залу, що працює за попереднім замовленням. Кухарі готують необхідні страви, а головним обов'язком керівництва в цьому секторі є контроль за ціною і якістю кінцевого продукту. При цьому головна особа, яка керує приготуванням страв в готельному бізнесі, як правило, є шеф-кухар.

Ресторан як підрозділ ресторанного господарства обслуговує гостей згідно з меню, яке є основою будь—якої ресторанної концепції, незалежно від того, до якого типу даний ресторан відноситься. Велику роль при цьому відіграє професіоналізм метрдотелів і офіціантів, що знаходяться в безпосередньому контакті з клієнтами.

Ресторан управляється адміністратором (метрдотелем). До обов'язків адміністратора входить: підтримання високої якості обслуговування відвідувачів; наймання, навчання і раціональне використання персоналу; встановлення і підтримання високих стандартів якості; стеження за обслуговуванням у номерах, міні—барах, коктейль—барах; надання директору ресторанного господарства розрахунку бюджетів і бізнес—прогнозу на наступний тиждень, місяць, рік.[18, c. 15-16]

Завідувач секцією прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду підпорядковується безпосередньо директорові ресторанного господарства і відповідає за такі види робіт: прибирання внутрішніх приміщень ресторанного господарства (тих, де відвідувачі звичайно не бувають); миття і чищення фарфорового і скляного посуду, а також столового приладдя, яке використовується торговими точками ресторанного господарства; ведення суворого обліку посуду та приладдя і щомісячну перевірку їх запасу; підтримку в робочому стані посудомийних машин; інвентаризацію запасу миючих пре-паратів і засобів для чищення; санітарну обробку кухні, банкетних приміщень, комірчин, стаціонарних холодильників, морозильних камер і всього устаткування; своєчасне поповнення персоналу; контроль за наявністю комах чи тварин і виклик спеціальних служб з їх знищення у разі потреби.

Відділ обслуговування масових заходів організовує наради, конференції та весілля.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей займаються добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнані з комфортом.

Основним завданням офіціантів є швидке та культурне обслуговування (особливо під час сніданку та обіду). У готельному бізнесі використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів—буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості готелю.

Кількість продукції, що її виставляють у буфеті, визначають за терміном її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно обирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. їдять за столом у торговій залі. На замовлення відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману продукцію біля стола—буфета або з офіціантами, що працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що знаходяться поряд з столом-буфетом. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник із заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки з блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами із заваркою.

Використання закладом під час сніданку столів—буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості та обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв[11, c. 68-69].

3.2. Вдосконалення обслуговування банкетів-фуршетів, що проводяться в досліджуваному підприємстві

Ресторан «Весна» також займається виїзним обслуговуванням. Ресторан виїзного обслуговування або банкетна служба ресторану має в своєму розпорядженні інформацію про види наданих послуг, яка розміщена на видному місці у вестибюлі, холі, на вкладиші в меню або рекламних проспектах.

Кава—брейк (або кава—пауза) організовують в ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні або круглі столи накривають кольоровими скатертинами—спідницями, як на фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи.

У меню кави—брейк включають тістечка, пиріжки, солодкі і солоні печива, здобні булочки, канапе з сиррм і з свіжими фруктами, лимон, сливки, каву, чай. З прохолодних напоїв — мінеральну воду, соки.

Стіл сервірують таким чином. По периметру столу встановлюють чашки з блюдцями ємкістю 50 см3 і кладуть чайні або кавові ложечки. По центру столу розміщують вазу з тістечками і десертною лопаткою на пироговій тарілці, низькі фарфорові вази з пиріжками, блюдазканапе, вази з асорті з домашнього печива. Ближче до чашок ставлять цукор у вазі на пироговій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і щипцями, лоток злимоном і дворіжковою виделкою, стопки дрібних десертних тарілок по 80; заварний і доливний чайники; кавник на закусочній тарілці з полотняною серветкою, складеною тюльпаном, ставлять на стіл за кілька хвилин до початку перерви. На підсобний стіл ставлять самовар на хромованій або розписній таці.

Гості підходять до столу, офіціанти пропонують їм каву або чай і наливають гарячі напої, притримуючи кришку кавника або чайника рушником. Можна використовувати чай або каву в одноразовій упаковці.

Менеджер банкетної служби, приймаючи замовлення, погоджує із замовником вид обслуговування (сніданок, бізнес—ланч, вечеря, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентація), кількість і склад учасників; розміри приміщень, порядок розстановки столів, час початку і тривалість обслуговуваного заходу. Менеджер пропонує замовникові на вибір один з варіантів ексклюзивного оформлення інтер'єру, розробку оригінального сценарію проведення свята, організацію шоу—програми, знайомить замовника з порядком надання послуг з вказівкою адреси ресторану, номери контактного телефону.

Він також пропонує замовникові кілька варіантів меню (на вибір) і, погодивши з ним меню і карту вин, повідомляє про те, які продукти і напої є на підприємстві, а які необхідно придбати ресторану або замовникові (якщо це національні або місцеві продукти, на які є сертифікати).

Замовлення реєструється в спеціальному журналі з вказівкою прізвища замовника, телефону (коди), дати, часу і місця проведення заходу. Потім працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, виділеними для проведення банкету або іншого заходу, визначають асортимент і кількість посуду, приладів, столової білизни, кількість офіціантів, барменів та іншого обслуговуючого персоналу. Офіціанти і бармени, що здійснюють обслуговування поза рестораном, повинні мати бейджики з вказівкою прізвища, імені, назви підприємства.

Працівники ресторану підбирають посуд, столову білизну, упаковують в коробки та доставляють їх на місце заздалегідь. Найбільш зручний вид транспортування — контейнери, обклеєні всередині м'якоютканиною, з відділеннями для певного виду посуду.

Працівники виробництва готують закуски, страви, упаковують в поліетиленову плівку, виробляють напої і завчасно з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції відправляють їх в день проведення заходу на місце. До початку обслуговування гостей менеджер проводить інструктаж з офіціантами та барменами.

1) На 100 чоловік передбачено 3 банкетних стола завдовжки 5 м кожен. По кутах кожного столу ставлять 4 попільнички. Загальна кількість визначається з урахуванням чотирикратної обіговості.

2) Кількість офіціантів розраховується виходячи з норми (1 офіціант на 20 гостей). Загальна кількість офіціантів — 5.

Кількість таць сервірувань — 10 (по дві на одного офіціанта).

3) Передбачено три бенкетні скатертини завдовжки 6 м для накриття столів.

4) Довжина скатертини-спідниці передбачається з розрахунку повної оборотності столів (дві довжини і дві ширину).

5) На кожному банкетному столі для гостей є 8 стопок та закусочних тарілок (при двосторонній сервіровці). За кожною стопкою розташовують по три полотняні серветки. Загальна кількість серветок для гостей складе 48 (по 24 за кожним столом).

Кількість серветок для столу президії — 12.[23, c.114-116]

Виїзне обслуговування є дієвим способом збільшення прибутків ресторану і максимального використання внутрішніх ресурсів персоналу і кухні. Приймаючи замовлення на кейтеринг для організації пікніка, барбекю, ресторан наче отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за оренду якого не треба платити. При цьому ресторани пропонують гостям програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ансамблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах або «трійках» до місця проведення пікніка.

Треба сказати, що в умовах індустрії гостинності захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання, що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим персоналом варто було б звести до мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і гостинності.

На щастя, клієнти не прийняли цю тенденцію, і в даний час є багато доказів того, що індустрія харчування переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність не тільки не вмерла, але, навпаки, стає новим символом. Фаталізм став змінюватися усвідомленням того, що майбутнє цілком залежить від наших дій. Людина знову зайняла належне їй в індустрії гостинності місце. Гість зайняв місце серед найбільш важливих облич, а кваліфікований обслуговуючий персонал повернув собі розуміння своєї найвищої цінності. Крім того, що відбуваються в індустрії гостинності процеси усе більше свідчать про нове відношення до машин як помічникам людини, а не його чи конкурентам замінникам.

Немає ніяких сумнівів у тім, що машини є чудовими помічниками людини. Комп'ютери в барі вивільняють і заощаджують час, що тепер можна присвятити гостям, як це прийнято між людьми. Офіціант скоріше виконує функції хазяїна.

Важко дати повне і точне визначення гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли вона відсутня. Гостинність важко вимірити чи включити в навчальні програми. Це якість обслуговування, а не рівень підготовки чи досвід, якому учаться. Не можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне навчання дає службовцю навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися гостинність. Наприклад, добре підготовлений офіціант "збройний" знаннями про кожне блюдо, включене в меню, і може послужливо запропонувати гостю різні варіанти. Однак знання працівником характеру і звичок своїх гостей – це ще не гостинність, але воно дає сприятливі можливості для її прояву. Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства.

Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинної ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного "Чим можу бути корисний" недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.

Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання . Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і блюд французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлені службовці можуть керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях

Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві[24, c. 39-41].

Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета, технологічного процесу його обслуговування. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію. Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто цілком покладатися на знання, досвід і смак його працівників, потрібно як можна активно брати участь у підготовці банкета, так щоб були враховані усі ваші ідеї і побажання.


Розділ IV. Розрахунок економічної ефективності розробленої системи заходів

Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців, або реалізуючи продукцію за собівартістю чи нижче, – нереально. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні роблять із збитками. Але ж за світовим досвідом це високодохідний та вигідний бізнес.

У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Ба можна устаткувати у приміщенні малої зали. У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійку може бути виконана у виді літер Г або П. Кількість місць за стійкою треба розташовати так, щоб споживачі не заважали один одному. столу стійки бара дорівнює 600 мм. У малій заліможна залишити три шестимісцевих столи та постпвити три чотирьохмісцеві. Бари повинен бути обладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці або за ній. Тут же можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса. На барній стійці необхадно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розмістити підприємства барною стійкою. Також бар необхідно устаткувати інвентарем для приготування коктейлів. Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У ресторані ніяк не організований відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткування бару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу. Це залучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю. Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою.

Завдяки цим рекомендаціям приміщення ресторану стало більш затишним та комфортним для відпочинку.

Це можна спостерігати за збільшення відвідувачів на протязі року.

Згідно даних таблиці можемо спостерігати значне збільшення відвідувачів всіх вікових груп,а особливо споживачів віком від 15 до 30 років.

Покращення обслуговування та підвищення корпоративної культури стало причиною збільшення відвідувачів і старшої вікової групи.

Таким чином, можемо підсумувати, що проведене дослідження та використання рекомендацій послужило збільшенню кількості відвідувачів та збільшенню прибутків ресторану.


Висновки

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Бенкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у бенкетному залі готелю є бенкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню бенкетів у готелі. Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню бенкетів.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил увічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз і запропоновані рішення методичних проблем сприяють розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.


Список використаної літератури

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.

2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.

3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: тенденцї та новини Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – 65 с.

5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М.: Радянський спорт, 2004. – 127 с.

8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. – М.: Нове знання, 2004. – 279 с.

9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. –36 с.

10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.

11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. –М.: Нове знання, 2002.– 163 с.

12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. – 52 с.

13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.

14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.

15. Кузнєцова Н.М. Новини ресторанного господарства України // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 14-30.

16. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 10-11.

17. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

18. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.

19. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М.: Радянський спорт, 2004. – 168 с.

20. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. – М.: РІБ Турист, 2003. – 120 с.

21. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 384 с.

22. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. – М.: Академія, 2002. – 69 с.

23. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.

24. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.

25. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа, 2005. – 89 с.

26. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. – М: Інфра-М, 2002. – 28 с.

загрузка...
Top